Descripción
Para evitar una posible oxidación de la manzana en el momento de montar los canelones, pasar un limón cortado sobre las láminas de manzana.
Ingredientes
- 1 manzana golden
- 1/2 limón
- 125 gr de hígado de pato crudo
- 25 ml de caldo de pollo
- sal
- pimienta
- 4 cdas de azúcar
Para el caramelo de Pedro Jimenez:
- 150 ml de Pedro Gimenez
- 70 gr de azúcar
- 1/2 cdita de sésamo tostado
- 1/2 cdita de avellanas tostadas picadas
Preparación
Para la mousse de foie:
- Abrir el taco de hígado de pato y desnervar con la ayuda de un cuchillo pequeño.
- Sazonar con un poco de sal y pimienta .
- Seguidamente cortar en trozos y triturar con la ayuda de un túrmix añadiendo el caldo de pollo caliente hasta conseguir una textura cremosa. Rellenar una manga de plástico. Reservar en la nevera.
Para el caramelo de Pedro Jiménez:
- En un cazo pequeño mezclar el azúcar con el vino Pedro Jiménez y dejar reducir a fuego medio hasta conseguir una textura miel, luego sacar del fuego, incorporar las avellanas picadas y sésamo tostado y dejar enfriar.
Montaje del canelón:
- Pelar la manzana, sacar su interior y cortar con la ayuda de una mandolina o maquina de cortar embutidos en finas láminas redondas.
- Extender un poco de papel film transparente y por encima superponer ligeramente 5 rodajas finas de manzana.
- Rellenar de mousse de foie y enrollar ayudándose del papel film para dar forma al canelón.
- Repetir la operación hasta acabar los canelones restantes. Guardar en el frigorífico.
Montaje del plato:
- En el momento de servir, sacar el papel film, espolvorear cada canelón de azúcar y con un quemador de cocina quemar ligeramente hasta conseguir una capa dorada crujiente de azúcar al igual que la crema catalana.
- Por último, servir los canelones de foie y manzana caramelizada con un poco de caramelo de Pedro Jiménez.
- Podéis servir este canelón como primero plato acompañado de unos brotes de espinacas aliñados de aceite de sésamo y un poco de granada esparcida.
No se puede guardar los canelones una vez quemados porque pasado poco tiempo, la capa de azúcar crujiente se quedaría líquida.
