El cocinero de Damasco

En Portland, Oregón, mi ciudad natal, teníamos a Frank Nudo, el propietario de “Nick’s Coney Island” (por qué no era “ Frank’s Coney Island es otra historia). Frank, que era bajito y más bien enjuto, tenía una actitud de tipo duro de New Jersey, se reía de tu chica si se pedía leche “un vaso de muuuu para la guapisima”, te echaba una Triple Coney (3 frankfurts, 3 panecillos, salsa de «chili», cebolla y una tajada de queso amarillo como si nada, y un par de sales de fruta), una Budweiser y, de guarnición, ensalada de macarrones mientras le gastaba alguna bromita a su segundo de a bordo, el entrañable y tímido “comandante de ala”, el capitán Kenny Kell, al que, si te tengo que ser franco, siempre preferí tratar. Si lo tomabas por lo que era, era una joya y todo estaba bien. Si querías agua mineral y una ensalada verde, pues bueno te estabas buscando problemas.

Personajes de restaurante, individuos culinarios peculiares, llámalos como quieras. Barcelona tiene más que unos pocos. Está el camarero al que llamábamos “el sirena de niebla”, por desgracia retirado hace poco, el azote de los americanos expatriados de la zona alta que, sin darse cuenta, iban a petar al Bar Tomàs, en la parte “campechana” del Sarrià no pijo. “¡¿Pero cómo están tan grasientos?! ¡¿Por qué me está gritando?! ¿Qué es esa cosa que flota en la jarra?” Su corazón era (y esperamos que siga siendo) tan grande como sus zapatos y su voz rasposa de ducados rojos. “¡DOS BRAVAS!” Algunos se acobardarían y algunos como yo sonreirían y se ganarían unas bravas gratis y una sonrisa de vuelta.

Después estaba Manel de La Tomaquera… uf. Buena comida, buena atmósfera funky, pero una vez cometí el error de atreverme a ir dos noches seguidas. Bumba… “¡ya te estás yendo! ¡FUERA!” ¿Qué? “¡FUERA! ¡AHORA!” Era como cuando, de pequeño, colé la pelota en el patio del vecino… el viejo me miró a los ojos y lo pilló. No entendí nunca por qué. Al contrario del “sirena de niebla”, su sentido de la bondad era tan pequeño como su corazón, que al final no pudo más. A algunos les gustaban sus caracoles con un extra de bilis y sadismo. A mí no.

Lo que tienen esos tres sitios y sus pintorescos camareros es que el jalo era (y en el caso del Bar Tomàs aún es) ejemplar. Puede que fuera sólo conejo, o patatas fritas con allioli y un chorro de una especie de salsa roja, o un pedazo de carne con pan quemado y mojado con un par de tomates maduros, pero eso sería como decir que es sólo una ostra, o sólo un martini, o sólo un trozo de pastel de manzana. Lo mejor es lo mejor, no importa lo humildes que sean sus orígenes, y muy a menudo lo más simple es lo mejor.

El falafel, por ejemplo. Primero de todo, ¿qué es exactamente un falafel? Un falafel es una bola de una masa hecha de garbanzos molidos (secos y que se han dejado en remojo durante un tiempo) y de algunas especias. Normalmente se fríe, aunque a veces se hace a la parrilla. Y ya está. ¿En serio? En serio. En Egipto a veces añaden habas, y puede que haya algunos dudosos “Pita Huts” que utilicen una mezcla de Alá sabe qué, pero qué coño… estamos hablando de la cosa auténtica, y la cosa auténtica viene del Levante, de ese límite oriental del Mediterráneo tan estupendo como turbulento. Ya sabes, el Líbano, Israel, Egipto y Siria. Como pasa con la pizza y la tarta de manzana, no hay falafeles incomestibles… bueno, al menos no para mí (vale, pongo mi límite en la pizza con piña), es una cosa inherentemente sabrosa. Pero seamos sinceros, hay pocos falafeles que te dejen fuera de combate (como mucho vas a merodear por algunos con mucha insistencia). Los falafeles del “Cocinero de Damasco” son de éstos.

Y como con los tres ejemplos de más arriba, el jalo ejemplar suele custodiarlo un individuo culinario peculiar. En este caso se llama Salem Kahabbaz y es el propietario del local. Pues bueno, si entras y te pides un falafel o un shawarma e intercambias bromas sencillas te encontrarás que te atiende un señor sirio encantador y amable. Te hablará en su castellano adorable, florido y con sabor a Oriente Medio, moverá las manos como si fuera un escultor, se aislará al aplicar técnicas secretas al falafel cuando está en la pita (chit… lo machaca un poquito sólo), lo rociará con la cantidad justa de tahini y salsa de yogur y con una destreza increíble envolverá todo el pirulí en una hoja de papel de plata tirada del cielo. Y aplica esa misma cura al shawarma… no es aquella carne misteriosa que da vueltas clavada en una vara y que en otros lugares van esquilando con un chisme de peluquería canina trucado (como con el falafel y la pizza… aun así sabe bastante bien), no, eso es carne de verdad que el maestro en persona la escoge, la corta, le quita la grasa y la ensarta en el espetón gigante para kebab. Prestan la misma atención al detalle para con el hummus, también. Créeme.

Pero escucha, puede que no te convenga sacar a Salem de su papel de anfitrión amable… porque justo por debajo de ese personaje entrañable y simpático acecha un académico de Oriente Medio articulado, brillante, testarudo y que a veces porta un pedazo cuchillo. Unas pocas preguntas de más pueden liberar al otro Salem. En medio de un alud de días, años, horas y coordenadas de GPS te hablará con un detalle atroz de los orígenes de la astronomía, de matemáticas, de los fenicios, del alfabeto y de por qué los bonobos son tan felices. Creo que oí también algunas referencias a la teoría de cuerdas y a Kierkegaard… pero no estoy seguro, porque el cuchillo aquel me distraía un poco.

Si eres parlanchín como yo, puedes trabar conversación con Carlos, la mano derecha de Salem. Puede que no sea tan articulado, pero parece que raramente usa un cuchillo para defender sus argumentos.