Descripción
Ingredientes
Para 12 bocaditos:
- 12 láminas de papel de «obulato»
- 1 molde de silicona de 3cm x 3cm o similar
Para la gelatina de agua de mar, citronella y moluscos:
- 2 palos de citronella cortados en rodajas pequeñas
- 1 c/sopera de limón exprimido
- 50 gr de agua de mar
- 50 gr de agua de marisco
- 200 gr de agua natural
- 12,5 gr de gelatina vegetal
- 8 almejas
- 8 berberechos
- 8 percebes
- 8 mejillones pequeños de roca
- 4 langostinos frescos
Para el caldo de atún:
- 300 gr de agua natural
- 60 gr de atún fresco con piel
- 2 gr de alga wakame seca
Para las esferas de huevas de trucha:
- 1 bote pequeño de huevas de trucha
- 250 gr de caldo de atún, elaboración anterior
- 6 gr de gluconolactato
- 1 gr de xantana
- Sal
Para el baño:
- 500 ml de agua natural
- 2,5 gr de alginato
- 1 cda dosificadora para esféricos
- 1 cda coladora para esféricos
Preparación
Para la gelatina de agua de mar, limón y citronella:
- Cocer los moluscos con el agua natural y el agua de mar.
- Retirarlos del fuego cuando empiecen en abrirse.
- Sacar las conchas del molusco, colar el agua de cocción con un colador fino y reservarlo.
- Pelar y cortar en rodajas pequeñas los langostinos y los percebes.
- Repartir el molusco entre los 12 huecos cuadrados del molde de silicona.
- Coger el agua de cocción y ponerlo a infusionar con la citronella cortada durante 5 minutos a fuego suave.
- Añadir el zumo de limón, colar y guardar 250 ml de este agua.
- Agregar la gelatina vegetal, llevar al punto de ebullición y verter el líquido sobre el molusco repartido en el molde arriba.
- Dejar gelificar y enfriar en la nevera.
Para el caldo de atún:
- En un cazo poner el agua, el atún y el alga wakame juntos a calentar a fuego suave durante 5 minutos.
- Dejar infusionar tapado 5 minutos mas y pasar por un colador.
- Reservar 250 gr de este caldo de atún.
Para el baño:
- Pasar por el turmix el agua con el alginato.
- Dejar reposar 12h.
Para las esferas de huevas de trucha:
- Mezclar 250 gr de caldo de atún con el gluconolactato y la xantana, pasarlo por el túrmix.
- Dejarlo reposar 12h en la nevera.
- Llenar de caldo de atún la cuchara dosificadora con unas huevas de trucha
- Sumergir en el baño de alginato y dejar 2 a 3 minutos gelificar.
- Escurrir con la ayuda de una cuchara coladora y pasar a un baño de agua natural.
- Repetir la operación hasta acabar las huevas.
- Reservar las esferas en aceite de oliva.
Presentación
- Servir la gelatina de molusco con una esfera de huevas de trucha puesta por encima y una hoja de obulato como envoltorio, previamente pintada con aceite de oliva.
En caso de no encontrar el agua de mar para la elaboración de la gelatina, utilizar solamente agua natural con unos 50 gr de sal por litro para compensar. Para evitar dejar reposar 12h la preparación de las esferas, podemos utilizar una máquina de envasar al vació poniendo una cubeta con la preparación y extraer el aire.
