Descripción
Ingredientes
- 4 calamares medianos
- 200 gr de boletus
Para la reducción de calamar:
- Retales de calamar
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- Pimienta negra en grano
- 1 hoja de laurel
- 1 l de fumet de pescado
- Aceite de oliva
Para la crema de calçots:
- 1 kg de calçots
- 1 hoja de laurel
- 50 ml de vino blanco
- 50 ml de coñac
- 500 ml de fumet de pescado
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
Preparación
Para el calamar y las setas:
- Limpiamos los calamares, retiramos las aletas y patas, cuadramos el calamar, con una puntilla hacemos forma de rejilla, reservamos en nevera. Salteamos en sartén a fuego vivo, con aceite de oliva, salpimentamos y reservamos.
- Limpiamos y cortamos las setas, las salteamos en sartén con aceite de oliva, salpimentamos, reservamos.
Para la crema de calçots:
- Cortamos los calçots en rodajas y los rehogamos en una olla con aceite de oliva, añadimos vino blanco y coñac, dejamos evaporar los alcoholes, incorporamos fumet de pescado, dejamos hervir 40 minutos.
- Retiramos la hoja de laurel, turbinamos, rectificamos de sal.
Para la reducción de calamar:
- En una olla con aceite de oliva, doramos los retales de calamar y las verduras, mojamos con fumet, retiramos la espuma que se pueda generar, añadimos la pimienta negra y la hoja de laurel, llevamos a ebullición durante 20’,
- Retiramos del fuego, dejamos infusionar durante 1h, colamos por chino, reducimos a textura de salsa.
Presentación
- Pintamos el plato con la reducción del calamar y la crema de calçot, colocamos el calamar y las setas y decoramos con brotes.
