Descripción
- La cochinita es uno de nuestros platos emblema en el mundo, es un plato de fiesta y tiene origenes prehispánicos , hasta ahora se cocina en un horno debajo de la tierra llamado “Pib”(de ahi su nombre). En donde vivo, el cerdo es muy apreciado y existen razas de gran calidad, que producen una carne con grasa infiltrada que va fantásticamente para este plato. Puedes usar el cerdo que tengas a tu disposición, sólo no cambies la pieza pues necesitamos que tenga grasa para que quede una textura melosa. Si no eres fanático del cerdo el recaudo ( salsa) va genial con pescado y pollo también. No te puede faltar el axiote, es una semilla que da ese color y sabor tan característicos, ni tampoco las cebollitas encurtidas, sus fieles acompañantes que hacen un equilibrio perfecto con la especiada carne. Me encanta hacer este plato y servirlo en la misma olla donde se cocinó, para ponerlo en el centro de la mesa junto con tortillas, frijoles, cebollitas encurtidas, limones, alguna salsa picante y que cada uno se vaya haciendo sus tacos. Nunca falla! Innumerables veces he compartido esta receta entre mis amigos.
Ingredientes
- 2.5 kg cabeza de lomo de cerdo Duroc, en trozos grandes
- 50 g semillas de achiote
- 15 g dientes de ajo cortados por la mitad
- 8 g jengibre pelado
- 50 g aceite de oliva
- 0,5 g comino
- 5 piezas de pimienta de Jamaica
- 0,3 g canela
- 2 piezas de clavo de olor
- 0,5 g orégano seco
- 300 g zumo de naranja
- 50 g zumo de lima
- 50 g vinagre de jerez
- 150 g agua
- 25 g piloncillo ( puede sustituirse por azúcar muscovado)
- c.s. sal
- Hojas de plátano frescas ( puede sustituirse por papel de plata o de horno)
Preparación
- Limpiar la cabeza de lomo por si tuviera algún cúmulo de sangre.
- Untar con un poco de aceite de oliva y salpimentar muy bien por toda la superficie
- Lavar y secar muy bien las hojas de plátano y pasarlas por encima de la llama sólo hasta que cambien a un verde brillante y ser reblandezcan.
- Tostar las especias (canela, comino, clavo, pimienta de Jamaica) sobre una sartén caliente ligeramente sin quemarlas.
- Sofreír los dientes de ajo con la mitad del aceite de oliva hasta dorarlos ligeramente.
- Sofreír las semillas de achiote ligeramente con la otra mitad del aceite.
- Triturar el achiote y el ajo con el aceite perfumado junto con los demás ingredientes hasta hacer una salsa homogénea.
- Dentro de la cocotte colocar las hojas de plátano soasadas hasta cubrir toda la superficie, colocar dentro la cabeza de lomo salpimentada y verter la salsa de achiote.
- Tapar con las mismas hojas de plátano a modo de que quede lo más cubierto posible.
- Poner la tapa de la olla y meter al horno precalentado a 160 grados centígrados y hornear por unas 3 horas o hasta que la carne este tierna y melosa. Dejar reposar en la cocotte.
Cebollitas encurtidas
- 2 cebollas moradas cortadas en láminas finas
- 7 g sal
- 50 ml zumo de lima
- 25 ml zumo de naranja
- 15 ml vinagre de manzana
- 0,5 g orégano seco
- 15 ml aceite de oliva
Preparación
- Mezclar la cebolla con la sal y remover enérgicamente con las manos. Dejar encurtir por 10 minutos.
- Añadir los demás ingredientes y remover hasta incorporar. Dejar macerar por al menos 5 horas en nevera.
