Descripción
Ingredientes
Para el foie mi-cuit:
- 1 hígado de pato fresco Extra de 550 gr
- 6 gr de sal
- 1,5 gr de pimienta negra molida
- 1 pizca de azúcar
Para el crujiente de trigo sarraceno:
- 100 gr de trigo sarraceno
- Agua
- Aceite de girasol
Para el caramelo de soja-café:
- 100 gr de café americano (líquido)
- 50 gr de salsa soja
- 100 gr de azúcar moreno
- 200 gr de agua
- 4 gr de Gelespesa
Preparación
Para el foie mi-cuit:
- Dejar el foie en agua helada durante 12h aproximadamente. Limpiar el foie con agua y dejar a temperatura ambiente.
- Separar los lóbulos, abrir como si fuese un libro y desnervar.
- Poner la sal, la pimienta molida y el azúcar. Envolver en papel film formando dos rulos y envasar al vacío.
- Poner una olla con abundante agua a hervir, una vez alcanzado el hervor poner el foie al baño María a cocer a fuego medio 70º durante 7 minutos.
- Pasado los 7 minutos enfriar en un baño de agua con hielo y dejar unos 10 minutos.
- A continuación sacar los rulos de foie de las bolsas, quitar el papel film y pasar por la thermomix con su grasa hasta conseguir una crema fina.
- Llenar una manga de plástico y rellenar las cavidades en forma de donettes con un diámetro de 5 cm del molde de silicona. Cubrir con papel film y congelar.
Para el crujiente de trigo sarraceno:
- Hervir el trigo sarraceno en agua con sal durante unos 20 minutos.
- Escurrir y secar en la deshidratadora durante 7 horas a 37 ºC.
- Freír en aceite de girasol a 180 ºC.
Para el caramelo de soja-café:
- Elaborar un jarabe mezclando el agua con el azúcar moreno.
- Mezclar al jarabe, la salsa soja y el café y dejar reducir hasta conseguir 235 gr de líquido.
- Finalizar el caramelo agregando con una varilla el gelespesa y llenar un biberón de cocina.
Presentación
- Poner en una cuchara de madera o similar el donette y dejar descongelar a temperatura ambiente unos 10 minutos.
- Después rellenar el centro del donette con el caramelo de soja-café.
- Esparcir por encima el trigo sarraceno crujiente.
