Descripción
Ingredientes
Para la crema:
- 200 gr de cebolla en juliana
- 150 gr de chirivía en rodajas
- Leche de arroz
Para las verduras naranjas:
- 150 gr de calabaza en tacos
- 150 gr de zanahoria cortada en 4 trozos con la base recta y la punta en ángulo
Para las verduras blancas:
- 150 gr de puerro cortado en 4 trozos con la base recta y la punta en ángulo
- 150 gr de chalota entera
- 100 gr de hinojo en gajos
- Papel vegetal
Para los macerados de las verduras naranjas (zanahoria y calabaza), preparar una salsa con:
- Salsa hoisin
- Aceite de oliva
- Agua o caldo vegetal
Para los macerados de las verduras blancas (puerro, chalota e hinojo), preparar una salsa con:
- Miso blanco
- Aceite de sésamo
- Concentrado de manzana
- Agua o caldo vegetal
Brotes:
- Germinados de shiso morado
- Germinados de sisho verde
- Germinados de guisante
- Germinados de chili
Preparación
Para la crema:
- Fondear bien la cebolla, añadir la chirivía y un fondo de leche de arroz y cocinar 15 minutos con tapa. Triturar bien y añadir leche de arroz hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal y reservar.
Para las verduras:
- Meter todas las verduras en un bol y bañar con la mezcla que hemos preparado para el macerado. Mezclar bien
- Hacer el mismo proceso en otro bol con las verdura blancas y su salsa de macerado.
- Dejar macerar 30 minutos.
- Una vez transcurrido ese tiempo, hacer paquetes dentro de papel de cocina como si fuese un papillotte. Cerrar bien y hornear a 180º durante 40 minutos.
Presentación
- Con la crema, trazar una lágrima alrededor del plato con una cuchara. Colocar en el centro del plato una representación de cada verdura. Añadir los brotes para crear los matices de sabor, textura y temperatura.
Truco
- Cuando saques el puerro del horno, intenta quedarte solo con la parte central del mismo, es la más sabrosa y delicada. El resto se puede guardar para hacer una crema.
