Descripción
Ingredientes
El huevo de corral
- 6 huevos de corral de 35 gr
Crujiente ibérico
- 200 gr pan tipo chapata
- 60 gr jamón ibérico
- 20 gr mantequilla
Crema de manchego
- 200 gr leche
- 200 gr queso manchego curado
- Sal
Yemas de espárragos blancos
- 24 espárragos blancos muy frescos
- 1 dl aceite de arbequina
- 1 l agua mineral
- Sal
Hojas de rúcula
- 16 hojas pequeñas de rúcula salvaje
- 1 dl vinagreta de Módena
Otros
- 8 virutas finas de jamón ibérico
- Aceite de arbequina
- Sal Maldon
Preparación
El huevo de corral
- Limpiar bien los huevos y desinfectarlos en un litro de agua con unas gotas de lejía.
- Cocer al baño maría a 62,5º C durante 45 minutos. Si son para consumir al momento, reservar al baño maría a 55º C.
Crujiente ibérico
- Cortar el pan a dados de 2-3 mm y el jamón muy fino.
- En una sartén saltear el pan con mantequilla durante 1 minuto y añadir el jamón. Cuando el jamón esté crujiente, acabar de secarlo 5 minutos al horno a 100º C.
- Reservar en un recipiente hermético.
Crema de manchego
- Calentar la leche a 95º C.
- Dejar en infusión el queso fuera del fuego 10 minutos y texturizar con el túrmix hasta obtener una crema fina.
Yemas de espárragos blancos
- Pelar los espárragos con un pelador 2 veces partiendo de la base de la yema.
- Cocerlos en un litro de agua con aceite y sal durante 15 minutos.
- Enfriar los espárragos y dejarlos dentro del agua de cocción fría.
Hojas de rúcula
- Limpiar las hojas de rúcula con agua y desinfectante de verduras.
- Aderezarlas con la vinagreta en el momento de servir.
MONTAJE
- Calentar los huevos a 55º C. Abrirlos con cuidado y reservarlos en un sitio templado montados en cucharas.
- Cortar los espárragos un centímetro por debajo de la yema. Reservar los tallos para otros platos.
- Calentar las yemas al baño maría con el agua de cocción.
- Con la crema de queso dibujar una lágrima en el plato. Colocar una cucharada de pan con ibérico y al lado las yemas.
- Disponer el huevo encima del pan y acabar con dos virutas de ibérico y cuatro hojas de rúcula por ración.
- Aliñar con unas gotas de aceite de arbequina, trufa y sal Maldon.
El jamón ibérico proviene del cerdo de raza ibérica que es muy apreciado en España y Portugal
