Descripción
Ingredientes
- 100 gr cebolla picada a trozos de 1 cm
- 3 gr ajo picado en láminas finas
- 8 gr jalapeño verde fresco picado con semillas
- 200 gr tomatillo cortado a trozos grandes
- 30 gr pistacho entero horneado 5 minutos a 150 ºC con un poco de aceite y sal
- 30 gr pipas de calabaza horneadas 5 minutos a 150 ºC con un poco de aceite y sal
- 10 gr hojas de cilantro
- 10 gr hoja santa
- 5 gr perejil
- 50 gr espinacas escaldadas y enfriadas en agua con hielo
- 300 ml agua mineral
- Aceite de oliva virgen extra
- 250 gr de foie gras limpio de venas y sangre
Para la guarnición:
- 1 calabacín en medias esferas que hemos sacado con un sacabolas grande (6 por persona)
- 1 Calabaza pequeña en medias esferas que hemos sacado con un sacabolas pequeño (6 a 8 por persona)
- Brotes verdes
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- En una olla mediana, sofreír la cebolla a fuego medio con un poco de aceite de oliva por 2 minutos. Agregar el ajo y el chile y continuar el sofrito por un minuto más. Agregar el tomatillo y continuar el sofrito por 1 minuto más. Agregar el agua y cuando arranque hervor, quitar del fuego y triturar junto con el cilantro, la hoja santa, perejil, los pistachos, las pipas hasta hacer una salsa homogénea. Enfriar rápidamente en el congelador ( para conservar el color verde brillante). Una vez frío triturar con las hojas de espinacas escaldadas y escurridas, colar y afinar de sal y pimienta. Reservar
- Escaldar en agua con sal las medias esferas de calabacín por 5 segundos y las de calabaza por 40 segundos. Reservar
- Cortar el foie gras en trozos de 3 o 4 cm y reservarlos en la nevera.
Presentación
- Calentar el mole verde.
- Marcar los trozos de foie gras aliñados con sal y pimienta blanca en una sartén antiadherente por los dos lados hasta dorar ligeramente.
- Saltear ligeramente las semi esferas de calabacín y calabaza en una sartén antiadherente con un hilo de aceite, sal y pimienta blanca.
- Poner el mole caliente en un plato un poco hondo , los trozos de foie gras y las calabazas. Terminar con un brote verde y unas gotas de aceite de oliva.
La hoja santa y el tomatillo aunque son ingredientes un poco díficiles de conseguir, ya se encuentran en Barcelona y dan al mole un toque muy especial.
