Descripción
Ingredientes
Para la mousse de chocolate negro:
- 100 gr de agua
- 100 gr de azúcar
- 1 huevo entero
- 2 yemas de huevo
- 250 gr de nata de 35% m.g.
- 175 gr de chocolate negro 70% de cacao
Para el glaseado negro de cacao:
- 175 gr de agua
- 225 gr de azúcar
- 50 gr de cacao en polvo
- 150 gr de nata
- 4 gr de gelatina
- 370 gr de leche
Para la pintura de chocolate:
- 100 gr de agua
- 80 gr de azúcar
- 50 gr de cacao en polvo
- 20 gr de glucosa
Para el pañuelo de chocolate:
- 120 gr de azúcar
- 120 gr de azúcar isomalt
- 50 gr de cacao polvo
- 25 gr agua
Preparación
- Para la mousse de chocolate poner a hervir el agua y el azúcar hasta que llegue a 121º.
- Mientras, poner en el robot batidor la nata a montar hasta que esté semi-montada y reservar.
- Fundir el chocolate en el microondas.
- Montar en el robot las yemas y los huevos hasta que doblen su volumen; cuando el almíbar llegue a 121º tirar a punto de hilo a los huevos con la máquina a media velocidad. Mezclar el chocolate con los huevos y por último la nata semi-montada.
- Poner la mousse en mangas pasteleras y colocarla en moldes de semi-esfera y congelar.
- Para el glaseado hervir el agua, la nata, la leche y añadir el cacao y por último la gelatina hidratada. Reservar. Para la pintura de chocolate hervir el agua, el azúcar, la glucosa y añadir el cacao. Reservar. Para el pañuelo de chocolate hervir todos los ingredientes en una cazuela a 161º, retirar del fuego y estirar en un papel de horno y darle la forma deseada.
- Para el montaje sacar las esferas del molde todavía congeladas, colocarlas en una rejilla y verter el glaseado negro a 30º por encima hasta que estén bien napadas.
- Con la ayuda de una brocha, pintar el plato con la pintura, colocar la mousse de chocolate, al lado una quenelle de sorbete de fruta de la pasión y encima un pañuelo de chocolate.
