Descripción
Ingredientes
Para el velouté de pescado:
- Espinas y pieles de pescado blanco
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 ramita de apio
- 1 patata
- 100 gr de mantequilla
- 150 ml de nata 35%
- 2 yemas de huevo
- 40 gr de harina
- 1,5 l de agua
- Sal
Para la panacotta de berros:
- 200 gr de nata 35%
- 200 gr de leche
- 1/2 cebolla dulce
- 2 gr de agar-agar
- 1/2 manojo de perejil fresco
- 1/2 bandeja de berros frescos
- Sal
- 2 lenguados fileteados
- 1 calabacín
- 40 gr de piñones tostados
- Aceite de oliva suave
- Berros
Preparación
Para el velouté de pescado:
- Rehogar las verduras previamente cortadas con la mantequilla a fuego lento y a continuación añadir las espinas y pieles de pescado blanco. Dejar cocer.
- Enharinar y tostar un poco la mezcla verduras-espinas, mojar con el agua y cocer unos 25 minutos.
- Colar el fumet con la ayuda de un chino.
- Mezclar las yemas con la nata y verter en el fumet sin dejar de remover. Cocer a fuego lento hasta que se espese.
- Pasar por el turmix y por el chino, rectificar de sal. Reservar caliente.
Para la panacotta de berros:
- Rehogar la cebolla picada con una cuchara de aceite de oliva hasta que este confitada, añadir la leche, la nata con un poco de sal, el perejil y los berros dejar hervir y cocer unos minutos, pasar por el turmix, colar y añadir el agar agar por último calentar hasta hervir sin dejar de mezclar.
- Poner la panacotta en un molde de silicona rectangular y a continuación dejar enfriar en la nevera 2h.
- Una vez cuajada cortar en un rectángulo de 3 cm x 12 cm.
Montaje
- Marcar los filetes de lenguados enroscados y pinchados con un palillo en una sartén con el aceite suave.
- Poner en el plato la panacotta templada y encima los filetes de lenguado.
- Verter el velouté caliente alrededor y decorar con los germinados de berros, el calabacín previamente salteado y los piñones.
