Descripción
Ingredientes
Espagueti de aceite
- 450 gr aceite de oliva
- 2 gr pectina nh
- 0,75 gr agar-agar
- 1 hoja gelatina
- 0,8 dl agua mineral
- 0,8 gr micri
- 5 gr sal
Víeiras
- 4 vieiras grandes
- 1 dl aceite de arbequina
- Sal y pimienta blanca
Crema de apio nabo
- 300 gr apio nabo
- 1 dl aceite de arbequina
- 3 dl agua mineral
Crema de alcachofas
- 6 alcachofas
- 0,5 dl agua mineral
- 80 g aceite de arbequina
- 1 rama de perejil
- Sal
Salteado de soja
- 100 gr brotes de soja germinada
- 0,2 dl salsa de soja
- 0,4 dl agua mineral
- Perejil picado
- Sal
Aceite de soja y esencia de puerros
- 1,5 dl aceite de arbequina
- 100 gr hojas de puerro
- 300 gr agua mineral
- 0,1 dl de salsa teriyaki
- 0,2 dl salsa de soja
- O,1 dl aceite de sésamo tostado
Preparación
Espaghetti de aceite
- Calentar el aceite a 30º C.
- Poner la gelatina en remojo.
- Triturar el resto de ingredientes con un túrmix y reducir hasta conseguir una textura similar a la clara de huevo.
- Emulsionar la gelatina con la reducción y añadir el aceite a hilo.
- Cuando la masa acepte todo el aceite, introducir en una manga de boquilla fina y escudillar espaguetis de 8 cm. Dejar cuajar un mínimo de 2 horas en frío.
Víeiras
- Limpiar las vieiras y macerarlas 20 minutos en aceite de oliva.
- En el momento de servir, salpimentar y saltear en una sartén muy caliente 6 segundos por cada lado.
- Dejar reposar 5 minutos a 50-60º C.
Crema de apio nabo
- Cortar el apio nabo a dados de 1 cm.
- Cocer en el agua hasta que esté tierno, triturar con el aceite.
- Rectificar de sal y colar.
Crema de alcachofas
- Limpiar las alcachofas, sacar los fondos
- Ponerlos en el agua mineral con el perejil y limón para que no se ennegrezcan
- Cocer 3 minutos en agua mineral y envasar al vacío con aceite y sal.
- Cocer 1 hora a 70º C, triturar y reservar.
Salteado de soja
- En el momento de servir, saltear en una sartén muy caliente todos los ingredientes
- Saltear no más de 6-8 segundos para no cocer en exceso los brotes de soja.
Aceite de soja y esencia de puerros
- Escaldar las hojas de puerros en el agua y licuarlas
- La celulosa de las hojas cuajará el licuado dando una textura densa.
- Mezclar con los ingredientes restantes y en el momento de servir remover con una cuchara para separar los ingredientes en gotitas.
MONTAJE
- Sacar la pasta de aceite de la nevera y disponer en los 4 platos dando volumen.
- Dejar templar 5 minutos a 25º C.
- Con la crema de apio nabo y la de alcachofas, dibujar dos lágrimas pequeñas en el plato.
- Disponer una cucharada de soja salteada tibia y encima la vieira.
- Acabar aliñando la pasta de aceite con arbequina a 70º C y unas gotas de aceite esencial de soja y puerros.
La pectina NH es un polvo derivado de las semillas o carozos de algunas frutas como el membrillo, que ayuda a la gelatinización.
