Descripción
Ingredientes
Para la pasta vegetal:
- 300 gr de harina de fuerza
- 160 gr yemas de huevo pasterizado
- 30 gr de espinacas frescas (sin el tallo)
Para el relleno vegetal:
- 500 gr de crema de leche
- 180 gr de calabacín picado fino
- 30 gr de espinacas escaldadas
- 60 gr de queso Emmental rallado
- Sal y una pizca de pimienta
Preparación
Para la pasta vegetal:
- Triturar muy fino las hojas de espinacas con el huevo (no colar) y mezclar con la harina. Dejar reposar durante 12 horas en la nevera.
- Estirar la pasta hasta convertirla en láminas finas para proceder a formar el ravioli
Para el relleno cremoso y vegetal:
- Saltear el calabacín, mezclar con todos los ingredientes y arrancar hervor, triturar y colar muy fino.
- Llenar moldes de silicona cuadrados de 3cm x 3cm. y congelar.
Para montar el ravioli:
- Las piezas del relleno congeladas, encerrar-las entre dos láminas de pasta, para formar un ravioli sellado, pintando las dos láminas para unirlas perfectamente y cerrar con la fuerza de un tenedor.
Para las láminas vegetales:
- Cortar la zanahoria, berenjena, nabo daikon y calabacín en la siguientes medidas: 16 cm de largo, 1,2 cm de ancho y 1 ml de grueso.
- Escaldar por separado las tiras de zanahoria y de berenjena 15 segundos.
- Las tiras de daikon y las de calabacín se sirven en crudo.
- Montar las láminas combinando los colores de las verduras sobre papel sulfurizado, ello facilitará envolver con ellas el ravioli.
Finalización
- Hervir los raviolis en abundante agua y sal, solo 1 minuto.
- Secarlos y envolverlos con las láminas vegetales, y proteger con el papel sulfurizado para acabar la cocción en el horno a 190ºC, durante 6 minutos.
- Colocar el ravioli en el centro del plato, colocar unos cortes finos de jamón Joselito a caballo de él.
- Y para los que se animaron a realizar los puntos cremosos de las 4 verduras colocarlas como la foto, acompañadas con un par de gotas del concentrado de jamón.
OPTATIVO: Puntos cremosos de las 4 verduras: Para el punto de calabacín : Hervir 1 calabacín, retirar la pulpa interior y cortar a trozos regulares, en agua mineral al punto de sal, durante 2 minutos. Colar reservando el agua de cocción. Saltear el calabacín con un poco de aceite, sal y pimienta y triturar muy fino. Mezclar 80 gr de agua de cocción con 100 gr de puré de calabacín, triturar para unir muy bien y reservar en un biberón. (Aplicar esta misma técnica para los otros tres puntos : con zanahoria, con nabo daikon y con berenjena)
Malvasia Seca de Hospital Sant Joan Baptiste de Sitges, Sumoll Rosat de Bodegues Pardas D.O. Penedès
