Descripción
Ingredientes
- 4 filetes de salmón
- 15 gr de flores de borraja
- 150 gr de mantequilla
- 50 ml de agua
- 3 huevos
- Zumo de 1/2 limón
- Sal
- Pimienta
Preparación
- En una sartén parrillera marcamos los filetes de salmón durante dos minutos por cada lado.
Para la salsa:
- En un cazo, y a fuego muy suave, derretimos la mantequilla, retiramos del fuego y eliminamos la espuma que pudiera aparecer, al igual, desecharemos el suero que reposará en el fondo del cazo.
- Separamos las claras de huevo de las yemas y llevamos las yemas a un cazo, batimos en frío y añadimos dos cucharadas de infusión de borraja; para la infusión dejaremos hervir el agua donde depositaremos 10 gr de flores de borraja fresca o 3 gr de las flores secas.
- Preparamos un baño María e introducimos el cazo con las yemas y la infusión, incorporamos la mantequilla muy despacito y batiendo continuamente las yemas con la mantequilla que añadimos. El gesto técnico es igual que montar una mayonesa sin dejar de mover. Las yemas empezaran a resultar una salsa espesa, vigilaremos que la temperatura del baño María no sea demasiado elevada; añadimos el resto de las flores a la salsa y el zumo de medio limón. Cuando la preparación se desprenda con dificultad de una cuchara tendremos la salsa lista.
Presentación
Servimos los filetes de salmón con la salsa holandesa y decoramos con una ramita de eneldo y flores de borraja frescas.
Podemos preparar una brocheta de marisco y acompañarla con esta salsa.Combina bien un blanco maduro de buena estructura, un rosado seco de calidad o un joven tinto sin demasiado cuerpo.
