Descripción
Una simple sepia con unos simples guisantes, un poco de elaboración pero… eso si, su aderezado con tres salsas vale la pena!
Ingredientes
- 1 sepia de unos 400 gr
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el caldo de sepia:
- Las patas de la sepia cortada a daditos
- 20 gr de aceite de oliva
- 50 gr de tomate maduro rallado
- 20 gr de cebolla (pre-sofrita)
- 50 gr de jerez seco
- 1 l de agua mineral
- Sal y pimienta
Para el aceite verde:
- 10 gr. de perejil escaldado.
- 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
- Un poco de sal
Para la salsa con el bazo de la sepia:
- El bazo de la sepia
- 30 gr de ajos tiernos a brunoise
- 15 gr de aceite de oliva
- 30 gr de tomate maduro rallado
- 15 gr jerez seco
- 30 cl de agua mineral
- Sal y pimienta
Para los guisantes:
- 800 gr de guisantes pelados, escogidos y muy tiernos
- 60 gr de aceite de oliva
- 30 gr de grasa de cerdo
- 130 gr de cebolla tierna picada muy fina
- 70 gr de ajo tierno picado muy fino
- 60 cl de agua
- 60 gr de jerez seco
- Sal y pimienta
Preparación
Para el caldo de sepia:
- Dorar las patas de la sepia con el aceite de oliva, y sofreírlas hasta que queden muy doradas, salpimentar.
- Añadir el tomate rallado, la cebolla sofrita, cocer todo durante 10 minutos más.
- Añadir el jerez y reducirlo.
- Incorporar el agua mineral muy caliente y dejar que cueza unos 20 minutos. Afinar de sazón. Colar y reservar.
Para el aceite verde:
- Mezclar todos los ingredientes, triturar en la thermomix y colar.
Para la salsa con el bazo de la sepia:
- Sofreír el ajo tierno con el aceite e incorporar la mitad del bazo.
- En otra sartén dorar el resto del bazo solo, en seco, e incorporar el agua para recoger todos los gustos pegados a la sartén.
- Mezclar (1) con (2) y añadir 15 gr. de jerez seco, dejar cocer todo junto durante 5 minutos, salpimentar, triturar y colar.
Para los guisantes:
- En una olla, sofreír con el aceite y la grasa de cerdo, la cebolla y el ajo tierno picado fino y regular, hasta un punto dorado suave y salpimentar.
- Incorporar a la olla los guisantes, el agua y el Jerez seco.
- Dejar cocer tapado durante 3 minutos, remover la olla cocer 3 minutos más.
- De nuevo remover, probar el punto de cocción parea decidir si merecen uno o dos minutos más.
- Adaptar el tiempo de cocción a la medida que los guisantes merezcan dependiendo del grosor del producto, afinar de sazón. Enfriar y reservar.
Presentación
- Presentar en plato hondo, cubriendo el fondo con un par de cucharadas del caldo muy caliente, añadir dos toques como «puntos gordos» de las salsas de bazo, dos de tinta, y tres del aceite verde, «desdibujar» con un palillo las salsas.
- En el centro como un montículo (con la ayuda de un molde) colocar los guisantes muy calientes.
- Encima de ellos, repartir el cuerpo de la sepia, cortada a tiras cortas de un grosor de 3 mm., salteadas en sartén o marcadas a la plancha, solo 30 o 40 segundos, con un poco de sal y un poco de aceite.
- Se puede combinar el plato con unos minúsculos chicharrones realizados en casa con flor de guisantes de olor y germinado de guisante.
Finca Viladellops Xarel·lo de Bodegues Viladellops D.O. Penedès Lanius de las bodegas Alta Alella D.O. Alella
