Sopa de cebolla con yema de huevo y pan kuzu

Descripción

Para la cebolla confitada:

1. Poner la cebolla a confitar a fuego muy lento con el aceite tapada con papel film transparente.
2. Una vez confitada, añadir el vino rancio, dejar reducir por completo y verter el caldo de pollo. Dejar cocer hasta que la cebolla esté seca.
3. Rellenar de cebolla confitada unos moldes esféricos o flaneros, prensar y dejar enfriar en nevera.

Para la emulsión de leche de Emmental:

1. Cortar la rebanada de pan de payés previamente quemada y ponerla con la leche, el tomillo y los ajos con piel a infusionar.
2. Añadir el queso Emmental, dejar fundir, triturar y pasar por el chino.
3. Rectificar de sal. Reservar

Para la esponja seca de kuzu:

1. Mezclar y disolver el kuzu con la leche aromatizada. Incorporar el azúcar, la sal y la clara de huevo fresca. Colar.
2. Rellenar un sifón con la mezcla, cerrarlo y reposar la masa un mínimo de 2 horas en la nevera. Cargar 2 cápsulas de gas NO2, agitar y disparar en un vaso de cartón agujereado.
3. Cocinar en microondas a media potencia alrededor de 6 minutos hasta conseguir una esponja crujiente. Desmoldar cuidadosamente y cortar en trozos pequeños.

1. Poner la esfera de cebolla en un plato hondo y calentar en el microondas. Emulsionar la leche previamente caliente con el túrmix y verter alrededor de la cebolla.
2. Por último disponer la yema de huevo cruda sobre la cebolla con una pizca de pimienta molida, el pan de kuzu y las hierbas en rama.