Description
Ingredientes
Para la cebolla confitada:
- 1 kg de cebolla dulce cortada en juliana fina
- 1/2 l de caldo de pollo
- 50 ml de vino rancio
- 3 c/s de aceite de oliva suave
- Sal
Para la emulsión de leche de Emmental:
- 1 l de leche desnatada
- 1 rebanada de pan de payés pequeña ligeramente quemada sobre el fuego
- 1 rama de tomillo fresco
- 2 dientes de ajo con piel
- 80 gr de queso Emmental rallado
Para la esponja seca de kuzu:
- 160 gr de kuzu
- 300 ml de leche aromatizada con queso parmesano
- 5 gr de sal
- 2 gr de azúcar
- 80 gr de claras de huevo
- 1 sifón de 1/2 litro
- 2 cargas de N02
- 2 ramas de tomillo fresco
- 2 ramas de romero fresco
- 4 yemas de huevo «ecológico»
- Pimienta del molinillo
Preparación
Para la cebolla confitada:
- Poner la cebolla a confitar a fuego muy lento con el aceite tapada con papel film transparente.
- Una vez confitada, añadir el vino rancio, dejar reducir por completo y verter el caldo de pollo. Dejar cocer hasta que la cebolla esté seca.
- Rellenar de cebolla confitada unos moldes esféricos o flaneros, prensar y dejar enfriar en nevera.
Para la emulsión de leche de Emmental:
- Cortar la rebanada de pan de payés previamente quemada y ponerla con la leche, el tomillo y los ajos con piel a infusionar.
- Añadir el queso Emmental, dejar fundir, triturar y pasar por el chino.
- Rectificar de sal. Reservar
Para la esponja seca de kuzu:
- Mezclar y disolver el kuzu con la leche aromatizada. Incorporar el azúcar, la sal y la clara de huevo fresca. Colar.
- Rellenar un sifón con la mezcla, cerrarlo y reposar la masa un mínimo de 2 horas en la nevera. Cargar 2 cápsulas de gas NO2, agitar y disparar en un vaso de cartón agujereado.
- Cocinar en microondas a media potencia alrededor de 6 minutos hasta conseguir una esponja crujiente. Desmoldar cuidadosamente y cortar en trozos pequeños.
Montaje
- Poner la esfera de cebolla en un plato hondo y calentar en el microondas. Emulsionar la leche previamente caliente con el túrmix y verter alrededor de la cebolla.
- Por último disponer la yema de huevo cruda sobre la cebolla con una pizca de pimienta molida, el pan de kuzu y las hierbas en rama.
