Descripción
Rico en vitaminas del grupo B como la B1, B3 y B9
Ingredientes
- 4 medallones de rape de 160 gr cada uno sin piel y sin espina
- 4 piezas de langostinos frescos
- 200 gr de mejillones de roca
- 1 barra de pan pré- cocido y cortada a lo largo en tiras largas
- 1 kg de patatas «Monalissa»
- 1 pizca de hinojo fresco
- 80 gr de harina
Para la picada:
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- 3 rebanadas de pan seco
- 80 gr de almendras crudas
- Hebras de azafrán
- Aceite de girasol para freír
Para el allioli:
- 1 yema de huevo
- 2 dientes de ajo pelados
- Aceite de girasol
- Sal
- 50 gr de avellanas
Para el fumet de pescado:
- 1 cabeza de rape pequeña cortada
- 500 gr de pescado de roca
- 100 gr de cangrejo de mar (opcional)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 2 zanahorias
- 4 piezas de tomate
- 2 piezas de ñoras secas
- 3 dientes de ajo con piel
- 1 hoja de laurel
- 1 cdita de pimentón dulce
- Brandy
- Agua
- Sal
Preparación
Para la picada:
- Freír por separado todos los ingredientes, menos el azafrán, escurrir y triturar todo junto con el azafrán.
Para el fumet de pescado:
- Utilizar el aceite sobrante de la picada para sofreír las verduras aromáticas.
- Añadir el pescado limpio de sangre y cangrejos.
- Rehogar unos minutos hasta que el pescado se deshaga.
- Poner la cuchara de pimentón, remover y flambear con el brandy.
- Mojar hasta altura y dejar hervir unos 25 minutos.
- Pasado este tiempo chafar el pescado y colar.
Para el allioli:
- Mezclar en un bol los ajos pelados con la sal.
- Picar con el mortero para obtener una pasta.
- incorporar la yema y sin parar de remover incorporar poco a poco el aceite hasta obtener una textura cremosa.
Para las patatas y el hinojo:
- Hacer bolitas con las patatas y cocerlas en el fumet de pescado hasta que estén blandas.
- Confitar el hinojo cortado en juliana a fuego lento con un poco de sal y aceite, tapando la olla con papel film.
Montaje
- Tostar las tiras de pan en el horno y poner encima a lo largo el allioli con las avellanas picadas.
- Poner a calentar el fumet con la picada y dejar reducir.
- Enharinar y salar los medallones de rape y cocerlos en el caldo con los mejillones y los langostinos.
- Añadir al final de la cocción las bolas de patata y el hinojo.
- Servir los medallones en un plato hondo con un langostino, los mejillones, las patatas, el hinojo y las tiras de pan de allioli de avellanas.
