Descripción
Ingredientes
- 250 gr de masa de maíz fresco o en su defecto harina de maíz mixtamalizada.
- Agua mineral
- Sal
Para el cerdo:
- 300 gr de papada de cerdo Duroc en un trozo grande sin piel y muy limpia
- Sal de mar gruesa
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
Salsa achiote:
- 30 gr de cebolla picada fina
- 2 gr de ajo laminado
- 1 tomate rojo
- 8 gr de semillas de achiote
- 50 gr de zumo de naranja
- 50 gr de zumo de lima
- 200 gr de agua mineral
- 10 gr de azúcar muscovado
- 2 gr de chile chipotle
- Una pizca de comino
- Una pizca de orégano
- Una pizca de pimienta de Jamaica
Salsa aguacate:
- 0,3 gr de ajo
- 7 gr de cebolla
- 50 gr de tomatillo
- 10 gr de hojas de cilantro
- 150 gr de aguacate
- 10 gr de aceite de oliva
- 2 gr de chile jalapeño fresco
- 2 gr de zumo de lima
Cebolla marinada:
- ½ de cebolla morada cortada en juliana muy fina
- 40 gr de aceite de oliva
- 20 gr de vinagre de manzana
- 20 gr de zumo de lima
- 5 gr de zumo de naranja
- Sal y pimienta negra
- Una pizca de orégano
- 1 kumkuat en rodajas finas
- 1 chile jalapeño fresco cortado en rodajas finas
- Brotes de cilantro
- Caviaroli de guindilla
Preparación
- Cubrir la papada de cerdo con la sal de mar gruesa en un recipiente y dejarla por 48 horas .Pasado el tiempo limpiarla de la sal y ponerla a cocer en agua mineral que la cubra junto con las verduras, la hoja de laurel y la ramita de tomillo tapado por 1,30 hr o hasta que este tierna la carne. Dejar enfriar y cortar en bastones grandes.
- Para la cebolla marinda, mezclar todosl los ingredientes, afinar de sal y pimienta y dejar reposar por varias horas hasta que la cebolla se haga color fúxia.
- Mezclar la masa de maíz con un poco de agua y un poco de sal hasta hacer una mezcla suave. O hidratar la harina de maíz con agua hasta hacer una masa suave y poner un poco de sal. Hacer bolitas de 25 g y aplastar entre dos papeles sulfurizados con la “ prensa de tortillas” o algo que haga peso, hasta que queden muy planas de 2 mm de grosor. Calentar una paella antiadherente y despegar con cuidado la tortilla del papel. Calentar medio minuto de cada lado. Sabemos que está cocinada cuando empiece a inflar un poco. Reservar
- Para la salsa de achiote, asar el tomate en una sartén hasta que este negro por todos lados. Aparte en un cazo pequeño sofreír la cebolla durante 1 minuto con un poco de aceite de oliva, agregar el ajo y continuar el sofrito por un minuto más. Agregar el achiote , el chile chipotle y el comino, cocinar por 1 minuto más. Añadir el tomate y el agua mineral y arrancar hervor. Retirar del fuego y triturar junto con los zumos, el azúcar muscovado y el resto de las especies. Colar y afinar de sal y pimienta.
- Para la salsa de aguacate, triturar todos los ingredientes con túrmix hasta hacer un puré homogéneo, colar. Afinar de sal y pimienta y reservar.
Presentación
- Marcar la papada aliñada con sal y pimienta en una sartén antiadherente por los dos lados hasta dorarla ligeramente.
- Calentar las tortillas en otra sartén caliente y encima colocar el trozo de papada marcado.
- Terminar con unos puntos de salsa de axiote, otros puntos de salsa de aguacate, un poco de cebollitas marinadas, una rodaja de kumkuat, una de chile jalapeño, unos brotes de cilantro, flores y un poco de caviarolli de guindilla.
El cerdo Duroc es una raza muy apreciada en Cataluña La masa de maíz o la harina de maíz nixtamalizado (MASECA), el achiote, el tomatillo y el chile jalapeño se pueden encontrar en varios establecimientos donde se distribuya alimentos latinos.
