Descripción
- El taco de birria es uno de los más exquisitos, dependiendo de la zona donde se haga puede hacerse con cordero, cabrito o ternera. Este último es el que me gusta a mi, por tener un sabor más suave. La característica de este taco es su larga cocción, por lo que deberás usar alguna pieza dura que tenga colágeno para que se deshaga sólo de tocarla y quede muy melosa ( puede ser morcillo, ossobuco, costilla o llana) se sirve con su delicioso caldo de cocción para ir “chopeando” el taco mientras nos lo comemos, como un pan cuando se remoja en la leche o el café.
Ingredientes
- 1 kg llana de ternera cortada en cubos de unos 6 cm
- 400 g tomates
- 10 g ajo con piel
- 50 g cebolla en un trozo
- 2 chile guajillo sin pedúnculo, ni venas, ni semillas
- 1 chile ancho sin pedúnculo, ni venas, ni semillas
- 1 rajita pequeña de canela
- 0,3 g comino entero
- 2 clavos de olor
- 2 pimientas gordas
- 0,3 g orégano seco
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita pequeña de tomillo
- c.s. aceite de oliva
- c.s. sal de mar
- c.s. agua
- *elementos adicionales
- tortillas de maíz
- limón en cuartos
- cebolla blanca en laminas finas
- hojitas frescas de cilantro
Preparación
- Tatemar los tomates, con el ajo y la cebolla hasta ennegreserse.
- Tostar los chiles hasta que desprendan su aroma con cuidado de no quemarlos y remojar en un poco de agua caliente para suavizarlos.
- Tostar la canela, la pimienta y el clavo en una sartén caliente hasta que desprendan olor sin quemarlos.
- Triturar los tomates, el ajo pelado, la cebolla asados, los chiles junto con su agua decocción, las especias y el orégano hasta hacer una salsa lisa y homogénea, colar, afinar de sal y reservar.
- Calentar una olla a medida y marcar los trozos de carne previamente aliñados con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Marcar por todas sus caras hasta que esten ligeramente dorados. Añadir la salsa de chiles y añadir agua a modo de que cubra la carne. Salar con prudencia y añadir las hierbas aromáticas, tapar y cocinar por unas dos horas a fuego medio bajo o hasta que la carne esté muy tierna. Si es necesario ir añadiendo agua, nos debe quedar un caldo no demasiado líquido.
Montaje
- Cuando la carne esté tierna, sacarla y romperla ligeramente con un cuchillo. Servirla inmediatamente aparte o dentro del caldo para que cada quien se haga sus tacos con las tortillas calientes, los vegetales frescos y unas gotas de jugo de limón.
