Trinxat de col y patata con ajo caramelizado

Descripción

Para la base del trinxat:

1. Sacar las hojas de la col y quitar la parte central dura. Lavarlas y cortarlas en trozos grandes.
2. Pelar las patatas y trocearlas.
3. En una olla poner a hervir las patatas troceadas, las hojas de col con el agua, el caldo, un poco de sal y pimienta.
4. Mientras tanto, sofreír con el aceite de oliva los ajos laminados hasta que estén bien doradas y tostados, agregarlos a la col y patatas y cocer tapado durante 30 minutos.

Para el montaje del trinxat de col y patata:

1. Escurrir del caldo los 200 grs de col y los 100 grs de patata, pesar 100 gr de caldo y reservar.
2. Picar muy fino la col con el cuchillo y reservar en un bol con la butifarra negra cortada a trocitos.
3. Pasar la patata caliente con la ayuda de una cuchara por un tamiz para conseguir una textura cremosa y añadir a la col.
4. Mezclar en el caldo el Gelburger con unas varillas de cocina y seguidamente incorporar a la mezcla anterior de col y patata hasta conseguir una textura homogénea.
5. Por último, rellenar de trinxat las 16 cavidades cuadradas del molde de silicona y dejar gelificar
6. 1h en el frigorífico.

Para la crema de ajo:

1. Poner las cabezas de ajo a confitar en el horno durante 50 minutos.
2. Cortar la parte superior y exprimir la cabeza para extraer la pulpa de ajo confitado.
3. A continuación poner los 30 gr de pulpa de ajo en un bol americano, agregar el agua, la sal y la xantana y pasar por el turmix hasta conseguir una crema fina.
4. Por último, incorporar el aceite de oliva y emulsionar. Guardar la crema en un biberón de plástico.

Para el envoltorio crujiente de col y patata:

1. Coger la col y la patata hervida restante, poner en un bol alto y pasar por el turmix agregándole un poco de caldo de cocción hasta conseguir un puré con textura homogénea y fina.
2. Extender la crema sobre la hoja de silicona de la excalibur y deshidratar a 52ºC durante 8 horas.

1. Romper el envoltorio crujiente de col y patata en trozos medianos y freír en aceite de girasol a una temperatura de 160ºC. Dar forma en caliente de una hoja de árbol dejando espacio para poner el trinxat en su interior. Reservar sobre un papel absorbente.
2. Desmoldar el mini trinxat y envolver con una fina loncha de panceta, marcar en una sartén muy caliente sin aceite sobre ambos lados.
3. A continuación, poner en una bandeja y hornear a 160ºC dos minutos para calentar bien.
4. En el momento de servir, colocar en un platito la hoja de col crujiente con el trinxat caliente en su interior y disponer un bultito de crema de ajo confitado por encima.

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