UMA…by Iker Erauzkin

¿Qué desató mi fijación oral? De pequeño no solía chuparme el pulgar como otros niños, sino los dedos índice y medio. Lo dejé hacia los tres años, pero aún queda en mí algo de esa costumbre cuando pienso. Ahora mismo lo acabo de hacer. Mis experiencias de niño con la comida estuvieron bastante en consonancia con lo más común en Estados Unidos en la última mitad del siglo XX: había carne, patata y verdura enlatada, una insipidez interrumpida, eso sí, por algunos platos, como las tortas calientes que hacía mi abuela, la bolsa de gambas hervidas de un garito al que íbamos en las vacaciones de verano y algunas otras delicias, como huevo foo yung, el picante cerdo a la brasa con sésamo y mostaza del restaurante chino La Ciudad Prohibida o las hamburguesas Scotty que mi padre compraba de camino a casa después del trabajo los viernes por la noche y que mi madre calentaba con bolsa y todo en el horno, haciendo que el sabor a papel de estraza quemado añadiese una capa de misterio más a la exótica combinación gustativa de ketchup, mostaza y escabeche de eneldo. Estos acontecimientos culinarios no se daban de vez en cuando, pero aquellos platos abrían mi paladar a un mundo nuevo y fueron suficientes para enamorarme de la comida. Algo que no necesitan los españoles, que aprenden a apreciar la comida a diario desde niños.

La visita al Espacio Gastronómico UMA ha sido como volver a descubrir por primera vez nuevos sabores, algo que no me ocurría desde la niñez. Iker Erauzkin, uno de los dos responsables de este nuevo concepto culinario en el barrio de Sants de Barcelona, probablemente desarrolló su sensibilidad muy temprano. ¿Cuál sería su punto gustativo de partida? ¿Un caracol ahogado en salsa marinera? ¿Una ostra de Galicia o unas sardinas a la brasa del golfo de Vizcaya? Puede que fuera tan solo una uva moscatel en el grado óptimo de madurez. O quizá fuera una crep al punto justo… Sea lo que fuera, y vistos los resultados actuales, tendría que haber un festivo oficial que lo conmemorara.

Fui lo bastante afortunado para asistir a la inauguración del laboratorio-taller-restaurante de Iker y su compañera en la vida y en el trabajo, Anna Yébenes, el Espacio Gastronómico UMA. Para mí la noche fue un diluvio de sorpresas que empezó con la localización: está enterrado en lo más profundo del barrio de Sants, decidida y agresivamente ajeno a la moda, lo que ya proporcionaba una pista de que lo que nos iban a ofrecen sería diferente. El otro choque fue el tamaño. Un estadounidense diría positivamente que el lugar es pequeño, pero para un español la mejor palabra sería acogedor. Cinco mesas, de las cuales cuatro dan pie a una obligada intimidad, contrastan con la cocina, que es como dos veces el comedor. ¿Extraño? No, porque teniendo en cuenta el intensísimo trabajo que Iker hace allí atrás, él solito, lo tiene que ser por narices.

No voy a poder reproducir la lista exhaustiva de lo que comí, debido a que había seis platos con no menos de 16 elementos. Veamos solo unos pocos.

El aperitivo se sirvió en la cocina, el mejor lugar para ver dónde se hace la magia mientras calientas tus papilas gustativas. Iker y Anna prepararon un cóctel cosmopolitan, una locura a base de virutas de hielo, jarabe de lima, un clorofilo de cilantro y un chupitito del vodka Crystal Head de Dan Aykroyd (el famoso Dan Aykroyd). La parte sólida del aperitivo fue un taco pequeño de guacamole chipotle, envuelto en supercrujiente de piel de pollo. Repitamos esta última parte… un taco supercrujiente de piel de pollo. La cosa empezaba bien: la cena iba a ser una aventura.

Nos sentamos en una de las mesas de madera, sencillas pero elegantes, construidas por el padre de Anna, lo que proporciona un significado completamente nuevo a la palabra “casero”. ¡¿Un restaurante en el que sus dueños han construido incluso las mesas?! ¿Acaso forjó los tenedores la madre de Iker? ¿Tejió el mantel? ¿Torneó los platos? Si hasta el mobiliario lo han hecho ellos mismos, ¡qué no harán con la comida!

A partir de ahí, todo fueron sorpresas. Positivas, obviamente. El primer plato empezó servido directamente en una hoja de papel y consistió en una mezcla de varios tipos de semillas que representaban la “tierra de otoño”. Encima del “suelo” había una piedra parecida al carbón que en realidad era una croqueta rellena de trufa negra y un madroño rojo claro que era otra croqueta camuflada, esta vez de calabaza. Las hojas y el resto de elementos forestales que reproducía el plato estaban representados por raíces de cúrcuma y chips de verduras y tubérculos. Para rematar esa muestra innovadora, y por qué no decirlo, deliciosamente loca, había una tira de corteza comestible que en en el paladar se convertía en un trozo crujiente de piel de bacalao. ¡¡¡¿Qué?!!! Sí.

La cena no paró ahí. Continuamos con un tajín hecho con un sándwich de cordero especiado, servido sobre un cuscús de trocitos pequeños de puntas de brécol y coliflor. Después, llegó un plato asombroso que consistía en una única gamba en su punto (¿cruda, no cruda?, ¿hecha pero no hecha?), encima de una emulsión de pláncton y especias de curry. El sabor del pláncton fue una revelación. Hace años aprendí que los franceses llaman a la calidad de marinidad de su marisco iodé, y esta combinación de espuma de sabor intenso con la gamba, que parecía una joya, de alguna forma despertó en mí recuerdos de viajes de invierno a la costa de Normandía y de mis visitas de niño a los estuarios de Oregón. La sensación fue intensa, y eso que solo eran un par de mordiscos.

Más platos. Un huevo a baja temperatura encima de un puré de patata cubierto de ramales de falsas angulas hechas de setas, y un Pop-corn, que invocaba recuerdos de un pulpo a feira combinado con, no lo adivinarían nunca, ¡palomitas! El nombre del plato es un pequeño juego de palabras multilingüe: pulpo se dice “pop” en catalán. Con todo esto, Iker repiensa tres elementos gastronómicos y, en otra sacudida del recuerdo, añade una aceituna deconstruida y esferificada.

¿Soprendidos? Pues no más de lo que nos esperaba para terminar: los postres consistieron en nada menos que cinco platos, entre los que había frutos rojos con un toque de puré de fruta de la pasión, una trufa de chocolate blanco rellena de frambuesa, y un cono de naranja y espuma de violetas. Increíble.

Más allá de los sabores que despiertan recuerdos, de las texturas, de las técnicas heroicas y las presentaciones perfectas, lo que me gustó más de UMA fue la sinceridad de este juego gastronómico que plantean Iker y Anna, una propuesta sin pretenciosidad, que no te hace sentirte incómodo como si en lugar de un restaurante estuvieras en un mausoleo. No existía ninguna atmósfera extraña. Me sentí como si me encontrara en casa de alguien que de alguna forma tenía en el sótano un laboratorio cuyo único objetivo fuera hacer feliz mi paladar. Tan sincero como Iker y Anna, una pareja de gente agradable, increíblemente talentosa y nada arrogante, que ha montado lo que pronto será uno de los destinos culinarios más importantes del Barcelona. Y para muestra de esta transparencia, lo que vino después de la cena, cuando nos acercamos a la cocina para felicitar al maestro y lo encontramos con agua jabonosa hasta los codos… ¿Se imaginan un chef de ese nivel lavando los platos? Otros no se hubieran dejado ver así, pero Iker no tiene nada que ocultar porque los tiempos están cambiando y las cocinas, o al menos las estrellas, se están humanizando… y yo me alegro de que sea así.

Reservad pronto, porque me temo que eso de poder encontrar asiento en UMA no va a durar, ni tampoco, sospecho, aquel precio tan razonable.