La creatividad viene de Argentina
¿Desde cuándo cocinas?
Desde pequeño me resultó una tarea intrigante esas mezclas de elementos, la secuencia y las proporciones… una especie de alquimia que concluía en un sabroso plato. Es así que comencé introduciéndome silenciosamente, casi sigilosamente en los ‘secretos’ de la cocina, ayudando a mi madre. Un día, el cumpleaños de mi madre, fue la oportunidad en que me dispuse a jugarme en la selección del menú y en las combinaciones no acostumbradas, un tanto exóticas, que permitieran transformar la cena en una fiesta, en un regalo. La cena de Navidad para la familia fue el otro desafío que encaré a los casi catorce años.
¿Hubo alguien que te inspiro para dedicarte a cocinar?
La particular dedicación y búsqueda que mi madre efectuaba para preparar la cena en las ocasiones especiales fue un acicate. Ligado a ello estaba el disfrute que compartía con los comensales y que, de alguna manera, continuaba el que me había impulsado y que se transformaba en su antecedente.
¿Qué es lo que nunca falta en tu nevera?
Un parmesano y un buen aceite de oliva pueden hacer maravillas en las ocasiones imprevistas, realzando los sabores… un toque que realza la sencillez del plato sin cambiar su sentido.
¿Qué extrañas de la cocina argentina?
La comida de la infancia, en cada adulto permanece eso que se suele decir tan habitualmente: ‘está rico pero… no es como el de mi madre’. Hay algo de las primeras experiencias que continúa funcionando junto a las diferentes experiencias que la amplían y diversifican. Un ‘fondo’ que tiene que ver con el afecto y el recuerdo, la familia y los amigos en torno a una mesa…, a experiencias compartidas, a olores y sabores… Estos se superponen y entrelazan con los diez años que llevo viviendo en España, con las diferentes y enriquecedoras experiencias y amistades, con el juego de olores y sabores que abren y diversifican aquel ‘recuerdo’. Podría decir que la globalización me permite preparar un bife de chorizo tan rico aquí como allá y sin embargo, faltan son esos afectos.
¿Asados o paella?
Ambos, el asado es tanto la carne y las achuras como la reunión en torno al fuego hecho con leña, te puedes quedar hipnotizado mirando el vaivén de las llamas, escuchando sus sonidos y saboreando ese olor que se va tejiendo con la charla. Los arroces me encantan en todas sus versiones, esa variedad de elementos que complejizan la simpleza del asado y estallan en un festival de colores y delicias.
Lo mejor y lo peor de ser cocinero
Lo mejor del trabajo son las oportunidades creativas que conlleva, las relaciones que suscita, la pasión compartida, la satisfacción de ofrecer un platillo a alguien y verle disfrutar.
Los horarios, el rigor del tiempo…, del tiempo que falta, ese ‘correr’ contra el tiempo para tener la cena dispuesta y a punto puede resultar un peso al que el cuerpo no permanece ajeno.
Te compras libros de cocina, ¿cuál fue el último?
Soy un adicto a los libros, sobre todo los ensayos y los de cocina, el último de gastronomía que compre fue 35mm. A partir de clásicos del cine y de grandes cocineros se va hilvanando una historia que da lugar a la experimentación y al desarrollo de un plato. Películas inspiradoras que incitan a buscar nuevas aristas y combinaciones.
Dinos una mini receta y/o un truco que nunca te falle.
Utilizar el suero que viene con la mozzarella de búfala para hacer una vinagreta.
¿Cuál ha sido tu trabajo más gratificante?
La preparación de los entrantes y postres que realicé para la fiesta de casamiento de un amigo. Una celebración especial que traté de acompañar y realzar con la selección, combinación y presentación de los mismos.
¿Cuáles son tus proyectos actuales? ¿Cuáles son tus proyectos actuales?
En este momento estoy volcado en el trabajo de home economist que me viene permitiendo explorar otros ‘territorios’. Una estética, una ‘arquitectura’ que toma como eje la presentación del plato y su composición sin perder de vista la pureza de las líneas, de los elementos que lo componen. Una apuesta que me da mucha satisfacción e ilusión, la mirada y el hacer que se juegan en acto y promete disfrutes futuros. Una posibilidad para seguir investigando en su despliegue, en sus articulaciones metafóricas tanto visuales como sensuales y en la accesibilidad para un público no necesariamente ‘iniciado’ pero que se regocija en armar estas ‘fiestas’ de sabores, colores e imágenes.
