Cocina sin bobadas
Personaje inquieto, culto, divertido, socarrón… A través de sus programas televisivos en Euskal Telebista, su blog Atracón a Mano Armada www.daviddejorge.com y su atalaya Gurmandia, nos enseña a comer, a pensar y a disfrutar de las cosas buenas con su visión ácida, dulce, salada… Todo menos amarga. Por Manel Guirado
Defiende una cocina sin bobadas y se encara a lo que él llama egochefs, aquellos que se dan más importancia a ellos mismos que a aquello que cocinan para sus clientes. En su reciente libro Con la Cocina no se juega, plasma y concreta todas sus filias y fobias –gastronómicas y vitales– con estilo único. Sin duda, un discurso y una personalidad a tener en cuenta.
Empezaste como cocinero y ahora le das a la comunicación, me equivoco? ¿Porque y cómo se produjo esta cambio de trayectoria? ¿Como pasaste a ser un comunicador?
Sigo siendo cocinero, que es el mejor oficio del mundo entero; la pasión por la escritura y la lectura la arrastro desde muy crío y es verdad que en el momento que tuve oportunidad, me arranqué con la edición de libros, escribí algunas cosas que se publicaron por ahí y me agarré con fuerza a la cámara, para intentar transmitir todo un universo gastronómico sin chorradas, en el que retozo feliz como un cerdo de Joselito. ¡Viva la cocina sin bobadas!
Colaborador en libros con cocineros como Berasategui, Escritor de libros y blogs, presentador de TV, director de tu propia empresa de comunicación… ¿No te cansas? ¿De donde sacas las fuerzas?
Mi chica suele decirme que soy un animal, una especie de jabalí incansable con energía desbordante, jeje. Todo tiene una explicación y es que me apasiona mi trabajo, no sabe usted hasta qué punto; y algo importante, además, es tener cerca a Martín Berasategui con todo lo que eso implica, su entorno de trabajo, su gente de cocina, su mujer Oneka Arregui y su equipo de sala, son un torbellino de profesionalidad y buen rollo con los que me siento más que a gusto. Es un lujo contar con ellos.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina y la gastronomía?
Todo se lo debo a mis padres, crecí en un entorno familiar envidiable en el que se comía y bebía de lo lindo, ellos me inculcaron el buen gusto por la cocina, la lectura y las cosas bien hechas. Quise ser cocinero desde muy pequeño, mi sitio estaba siempre a los pies de las mujeres que había en casa, tuve hasta una banqueta para llegar a la encimera y poder ayudar, así, a dar forma a croquetas y a pelar judías verdes. Vivir cerca de Francia también ayudó mucho, nos llevan mucha ventaja.
Al leer tu blog y tus libros se percibe un estilo y sin duda un dominio del lenguaje. Si eres cocinero… Donde aprendiste a escribir tan bien?
Soy un lector voraz y eso invita a escribir; además me ayuda ser cocinero, pues permite palpar cotas inimaginables de imbecilidad cerebral, aunque cierto es, que la misma condición de guisandero me ha permitido bucear en el barro y ahí, en el lodazal, hay material de sobra para alimentar una prosa de “mediana intensidad”. Suelo decir que prefiero ser un animal antes que un náufrago ilustrado, aunque todo se resume en no ser más que un garbanzo y chupar el regusto del caldo en el que hervimos.
A estas alturas tienes una buena corte de fans incondicionales. ¿Cual crees que es el secreto para conectar con ellos? O dicho de otro modo ¿En quien piensas a la hora de escribir y plantear tus programas?
La clave es huir de lo gastronómicamente noticiable y no aburrir con los ejercicios sobre el alambre, ya sabe, todos esos rollos filosóficos y discursos sobre el producto, el asunto, la preparación, el paisaje, lo difuso, lo impreciso, la escasez, lo tibio, lo breve, la ligereza y la quintaesencia; la comida termina confundida por el discurso gastronómico, la gente no es tonta y no necesita que nadie le explique las piruetas, así que voy al grano y ofrezco escritura sin complejos intelectualoides y cocina festiva y feliz, sin ingredientes extraños ni elaboraciones sumamente complejas. Así es difícil no encontrar compañeros de viaje.
La comida termina confundida por el discurso gastronómico, la gente no es tonta y no necesita que nadie le explique las piruetas
En tus escritos y programas acostumbras a ser muy franco y directo y da la sensación que dices lo que realmente piensas de todo y de todos. ¿No te trae algún que otro problema con los de arriba y con los de al lado?
Soy educado y me callo el 98% de lo que me gustaría ladrar, no tenga duda; lo que no tengo son pelos en la lengua y sí suficientes años de trabajo a mis espaldas como para que no me las den con queso; todos los que me conocen saben que respeto al guisandero y que nunca toco la pinga al chef honrado y currado que trabaja en silencio. Admiro lo honesto y me parto la caja de los fantasmas.
¿Quienes son los egochefs?
Los cocineros mustios que imparten misa diaria en lugar de cocinar sabroso y con arrojo. Vivo ajeno a esa cantinela que nos sugiere sentarnos en ciertas mesas para adquirir ración doble de intelectualidad y toda esa fanfarria de alimentar alma y espíritu. El patético egochef se pelea a garrochazos con sus colegas y tira por la borda el crédito de un oficio feliz, sonrojando a quienes cocinan y se baten el cobre en el más puro anonimato.
¿Me podrías dar un nombre de alguien opuesto a un egochef? Alguien a quien admires, un modelo a seguir.
Siempre me ha parecido que la familia Arbelaitz son un ejemplo a seguir, pues trabajan en silencio, sin dar la murga, me veo muy reflejado en su trabajo. Y tengo la suerte de trabajar con Martín Berasategui, mi cuarto hermano.
Pasemos a temas más íntimos o «de estómago», si te parece: ¿qué alimento(s) o ingrediente(s) no falta(n) en tu nevera o despensa?
Mi nevera y mi despensa son las del capitán garfio, creo que si vinieran a cenar a mi casa mil personas sin avisar, podría darles tres platos, queso, postre, vino y copa a todos. Lo que no tengo son barajas, así que a jugar a cartas tendrían que ir a la puta calle.
¿Nos puedes dar una receta muy simple y deliciosa?
Pan empapado de aceite de oliva virgen o una tortilla de patata.
¿El último lugar donde disfrutaste comiendo como un enano (al que podamos ir el resto, si puede ser)?
En el Racó de Can Fabes, en casa de Santi Santamaria, es un lugar mágico y su cocina es brutal.
En tu libro Cocina sin bobadas entrevistas a algunos personajes (intelectuales, gente del mundo de la gastronomía…) con una batería fija de preguntas. Queríamos devolverte la pelota y que nos respondas las mismas cuestiones. Ahí va:
¿Un placer Compartido?
Todos los que salen del fondo de la olla y continúan bajo un edredón
¿Un placer de tu niñez?
Las cenas de verano en el jardín de Villa Kurlinka
¿Un olor placentero?
La hierba recién segada
¿Un placer egoísta?
Comerte los dos cuscurros de una barra de pan
¿Un placer para tu oído?
El “Pie Jesu” de Webber
¿Un placer para tus ojos?
La mujer
¿Un placer carnal?
Comerme la respuesta a la anterior pregunta
¿Un placer desconocido?
Quemar marihuana en el botafumeiro de Compostela
¿Un placer del gusto?
Medio kilo de angulas con ajos y dos becadas asadas
¿Un placer anacrónico?
Encerar un baúl de alcanfor o una cómoda de palo santo
¿Un placer que no cueste dinero?
Andar descalzo por la hierba
¿Un placer del que avergonzarte?
Leer en el retrete cómics durante horas
¿Un placer irrenunciable?
Morirse de risa
¿Un placer golfo y confesable?
Descojonarme de los egochefs a mandíbula batiente
¿Quién es David de Jorge por David de Jorge?
Un apóstata por la gracia de Dios
¿Qué pedirías en tu última cena?
Vittorio Feguel raptó y asesinó a un tipo en Illinois en 1953, lo condenaron a muerte y pidió una aceituna porque quería que le creciera un olivo en su estómago. Yo soy mucho menos casta que Vittorio: pediría la cuenta, soy muy de invitar.
