Llevar una dieta sin gluten para algunas personas puede ser realmente vital, para otras en cambio puede ser algo pasajero y que es posible revertir. En el primer caso hablamos de celiaquía, una enfermedad crónica que afecta al intestino delgado cuya mucosa es sensible al gluten (la proteína de algunos cereales) de tal forma que le impide la absorción de nutrientes. En otros casos, hay cierta sensibilidad al gluten sin que sea celiaquía, o también desencadenar una alergia por lo que se recomienda eliminar de la dieta los alimentos con gluten por un tiempo y luego volver a incluirlos para comprobar si aún persiste el trastorno.
Los cereales que contienen gluten y que se han de evitar en los casos mencionados son el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
En sustitución se pueden emplear arroz, maíz, trigo sarraceno o alforfón, amaranto, mijo, quinoa o tapioca.
El cambio alimenticio es importante y hay que adaptarse a los cambios: hacer una nueva la lista de la compra, plantearse hacer talleres o cursos de cocina sobre el tema, cocinar otros cereales y tener recetas de preparación amena. La primera recomendación importante es que hay que acostumbrarse a leer las etiquetas de muchos productos de consumo habitual, ya que allí se encuentra la información sobre si el producto contiene gluten o trazas de él. La segunda es que hay que volver a la cocina casera, más natural y menos «industrial», basándose en fruta y verdura fresca, junto a uno de los cereales recomendados y completando el plato con algún tipo de proteína como huevos biológicos, quesos o yogures biológicos, tofu, seitán o hamburguesa vegetal.
Con una dieta restrictiva de esos cereales en muchos casos -exceptuando los diagnosticados de enfermedad celíaca que ya comentamos que es crónica- hay recuperación del sistema digestivo e inmune en la cual se pueden comenzar a incorporar variedades del trigo más ancestrales como la espelta o el kamut, menos transformadas o genéticamente manipuladas y que aportan más propiedades nutritivas por lo que son más favorables que el trigo candeal. Éste -que es el cereal más utilizado en la producción de pasta, pan, pizzas, harinas, galletas y bollería- ha sufrido muchas modificaciones durante las últimas generaciones para hacer el grano más robusto, resistente a infecciones, plagas y herbicidas y por ende más productivo, hasta convertir su proteína en una sustancia difícil de reconocer por el tracto digestivo humano, causando una reacción de rechazo como autoprotección del organismo. Con una sustitución del trigo candeal y sus subproductos por otros a base de espelta y kamut, muchas veces desaparece la reacción de sensibilidad, que posiblemente no era al gluten sino a su proteína. De toda maneras lo más recomendable es que cada caso particular sea valorado por un profesional de la salud.
