Descripción
Ingredientes
- 200 gr de almendras en polvo
- 200 gr de azúcar glass
- 75 gr de claras de huevo a temperatura ambiente
- 1 cda de colorante alimentario rojo
- 1 cda de colorante alimentario amarillo
- 200 gr de azúcar
- 70 ml de agua
- 30 gr de azúcar
- 75 gr de claras de huevo a temperatura ambiente
- Opcional tomate liofilizado
- Colorante alimentario color oro
Membrillo de tomate:
- 1 kg de tomate maduro
- 150 gr de azúcar
- 3 hojas de gelatina
Crema de queso:
- 250 de queso pecorino rallado
- 250 ml de leche
DISPONER DE:
- Caviaroli de vinagre de Módena
- Hojas tiernas de albahaca
- Pétalos de flores comestibles
Preparación
- Preparar bandejas de horno, lo más planas posibles con papel sulfurizado cortado a la justa medida.
- Triturar la almendra en polvo + la azúcar lustre en un procesador de alimentos por unos segundos y tamizar.
- Añadir las primeras los 75 g de claras a la mezcla de almendra y azúcar glass, añadir una pizca del colorante rojo y otra de colorante amarillo. Mezclar hasta hacer una masa homogénea parecida a un mazapán.
- Poner los 200 g de azúcar con el agua en un cazo de unos 15 cm de ancho a fuego medio hasta que arranque hervor, cuando llegue a los 110 grados, poner a montar los 75 g de claras a velocidad media alta, añadir los 30 g de azúcar y continuar el montado.
- Cuando el almíbar llegue a los 115 grados, verter en forma de hilo a las claras montadas a velocidad media y continuar batiendo hasta bajar la temperatura de la mezcla.
- Poner la tercera parte del merengue junto con el mazapán para suavizar la mezcla con ayuda de una espátula.
- Incorporar el resto del merengue y mover en forma envolvente, rompiendo las burbujas grandes hasta que al levantar la mezcla caiga en forma de cinta “S”.
- Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla de pastelería del no. 6, pegar el papel sulfurizado a las esquinas de la bandeja y duyar los macarrons de unos 2cm de diámetro dejando una separación entre ellos y acabando con un giro rápido de muñeca para evitar que se formen demasiados picos.
- Golpear ligeramente las bandejas por debajo para sacar el aire y que los macarrones se extiendan hasta unos 3 cm de diámetro.
- Con ayuda de un colador espolvorear los macarrones ligeramente con polvo de tomate liofilizado y un poco de colorante oro (opcional)
- Hornear en horno precalentado a 140 grados ºC por unos 20 minutos aprox. sin ventilación ( en horno profesional) o a 130 grados por 10 minutos calor abajo y a 160 ºC calor abajo de 5 a 8 minutos ( en horno de casa).
- Sacar del horno y dejar enfriar por completo. Reservar
ELABORACIÓN MEMBRILLO:
- Escaldar los tomates en agua hirviendo por 5 segundos y enfriar en abundante agua con hielo, quitar la piel y cortar por la mitad y quitar las pepitas.
- Poner en un procesador de alimentos y triturar por unos segundos, para que quede un picado rústico. Cocinar a fuego medio hasta que suelte toda su agua y se evapore hasta tener unos 200 g.
- Mezclar el tomate reducido con el azúcar y arrancar hervor al conjunto, fuera del fuego añadir la gelatina previamente y hidratada verter sobre una bandeja o molde. Reservar en frío por al menos 3 horas.
ELABORACIÓN CREMA DE QUESO:
- Calentar el queso pecorino rallado con la leche y luego triturar hasta hacer una crema lisa, brillante y homogénea. Reservar en manga pastelera en frío.
Presentación
- Poner una parte de los macarons boca abajo y colocar en el centro un poco del membrillo de tomate en el centro. Con la manga de queso rellenar los bordes de crema de queso y colocar la otra parte del macaron.
- Presentarlos de pie poniendo un poco de crema de queso como base y encima colocar un punto de crema de queso, un trozo pequeño de membrillo, una hojita de albahaca, un pétalo de flor comestible y CAVIAROLI DE VINAGRE DE MÓDENA.
