Puro zumo de aceitunas verdes es lo que normalmente conocemos como aceite de oliva, un elixir que pueblos como griegos, romanos, árabes, fenicios y egipcios entre otros que han pasado por el Mediterráneo se afanaron en hacer que se produjera allá donde fuesen por ser un bien preciado.
Sin embargo para los más estrictos no todos los aceites se pueden enmarcar en el concepto de «puro zumo de aceitunas» ya que algunos como veremos pasan por procedimientos que dejan de ser tal zumo natural.
Al hablar del aceite de oliva bien se podrían hacer al menos dos lecturas: una de tipo gastronómico y otra de tipo «medicinal», sin embargo la calidad es determinante en ambos casos por lo que puede decirse que un aceite de calidad óptima será excelente para utilizar en cocina y excelente para la salud.
Podemos señalar las siguientes diferenciaciones:
-Aceite de orujo de oliva. Es un aceite refinado, resultado de la mezcla del residuo sólido de la aceituna -obtenido por medios químicos- con una parte de aceite de oliva virgen (contenido en ácido oleico no mayor a 1,5º)
-Aceite de oliva. Es el resultado de otra mezcla, la de un aceite refinado obtenido de aceites de baja calidad más la adición de un porcentaje de aceite de oliva virgen que puede rondar entre un 10 y un 20 %.
-Aceite de oliva virgen. El jugo se extrae de las aceitunas por medios mecánicos y físicos, es decir que no se utilizan disolventes químicos. La diferencia con el aceite de oliva virgen extra es su grado de acidez que en este caso puede llegar a los 2º. En una cata sus cualidades organolépticas (sabor, olor) deben puntuar como mínimo 5,5 puntos.
-Aceite de oliva virgen extra. Es un aceite de excelente calidad obtenido por procedimientos mecánicos de aceitunas en buen estado, y con un grado de acidez igual o inferior a 0,8º. La materia prima se selecciona cuidadosamente desechándose las aceitunas que presenten defectos (que irán a la elaboración del aceite de oliva «a secas»). En una cata sus cualidades organolépticas (sabor, olor), han de puntuar como mínimo 6,5 puntos.
-Aceite de oliva de primera presión en frío. Es de calidad óptima; las aceitunas se recogen manualmente, se lavan para eliminar impurezas y se trasladan a las prensas para la extracción mecánica del jugo. Es básico que este procedimiento sea en frío, no puede haber ninguna aplicación de calor ya que gracias a ello se conservan propiedades del aceite que son las que interesan tanto a nivel organoléptico como a nivel saludable. Por ejemplo se conserva la vitamina E, un antioxidante que evita que la materia grasa degenere y se vuelva rancia. Esta referencia es muy importante ya que el aceite oxidado resulta perjudicial para la salud.
Tanto el aceite de oliva virgen como el aceite de oliva virgen extra no son necesariamente de primera presión en frío salvo que su etiqueta así lo indique.
-Aceite de oliva biológico. Estos son aceites de categoría «virgen extra» procedentes de olivares que han sido cultivados únicamente con productos naturales, libres de químicos como fungicidas, pesticidas, abonos, etc. En este caso sí podemos hablar de puro zumo de aceituna, que se extrae en frío y por medios exclusivamente mecánicos. Para asegurar su procedencia estos aceites se embotellan con una etiqueta que avala y certifica que cumple los rigurosos requisitos de la agricultura ecológica.
A partir de estas consideraciones genéricas luego están las particulares que implican la variedad de aceituna que se emplee y que dará diferentes tipos de aceites en cuanto a color, olor y sabor: afrutados, aromáticos, suaves o fuertes.
En cuanto a su papel a favor de salud comentamos que:
– La más importante y destacada propiedad es su función como protector cardiovascular: puede ayudar a bajar la presión arterial, a reducir los niveles de colesterol LDL y aumentar el HDL, y a disminuir el riesgo de ateroesclerosis
– Ayuda al control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre)
– Interesa al aparato digestivo y a otros tejidos como la piel por su cualidad suavizante; indicado en casos de úlceras, quemaduras e irritación de la piel.
– Mejora la función gastrointestinal por lo que es válido como suave laxante y en casos de parásitos intestinales
– Favorece la fijación del calcio en los huesos
– Por su contenido en polifenoles es un buen antioxidante
La condición para disfrutar de estos beneficios es tomar aceite de óptima calidad y en crudo.
