Cuando empieza tu camino en la coctelería y luego en el asesoramiento gastronómico?
Estuve durante varios años en el mundo de la gran coctelería de la mano de Carlos Moreno en el Hotel Urban. A partir de ahí, tuve muchas buenas oportunidades colaborando en eventos gastronómicos. Como imagen de la marca Gibarin donde surgió el nacimiento de Gin Mare. Estuve 4 años trabajando con ellos hasta que me marché a Brasil.
Cómo ha sido tu experiencia en Sudamérica, bien al Norte de Brasil?
Me fui a Brasil a montar un restaurante en la Isla de Boipeba y me encontré además de lo gastronómico, aprendiendo durante 6 años a tener un mayor contacto con la naturaleza en toda su expresión y a ser más humilde. El proyecto acabó por circunstancias climáticas o razones de la naturaleza y ha sido sin dudas una experiencia muy enriquecedora.
Y la vuelta a España?
Cuando volví a Barcelona comencé a trabajar realizando asesoría de locales gastronómicos, aunque mientras estaba en Brasil mantuve lazos laborales en España con proyectos que venían de la coctelería,, organización, o servicios. Actualmente soy el jefe de operaciones del Grupo de restaurantes Sativa, especialistas en arroces y en Cocina Mediterránea.
Volvamos a la coctelería… has sido pionero en incorporar a la coctelería técnicas de Ferran Adría
Cuando comencé en coctelería, me acerqué mucho a el producto fresco, frutas, verduras…vivimos en un país muy rico, y hay que incorporar el producto local en todos los ámbitos posibles. Así creamos un Blody Mary falso espagueti con ensalada de algas, trabajamos muchas texturas, esferificaciones, y más recursos.
Cuál es tu cóctel favorito?
Siempre con algún producto de mercado. Un cóctel no debe tener una cantidad mayor de 5 ingredientes en su totalidad, para que puedas encontrarlos a todos cuando lo bebes y sentir los matices por los que quieres apostar.
Soy un apasionado de los cítricos, de los cócteles espumantes o los de base neutra o un Ron caramelizado como el Matusalem… sabores para sorprender.
Que cualidades debería tener un buen barman
Atención a todo, palpar cada cosa. Un orden y disciplina, con una buena mise en place; escuchar al cliente es lo básico. La coctelería de distracción no me va, en la barra se trata de hacer algo correcto, que quede bonito y sepa bien.
Cojea la hostelería en gestión?
En algunos lugares claro que sí. A todos nos cuesta reaccionar de la forma más correcta. En España estamos acostumbrados a recibir una mala calidad de servicio, sonreír y pagar, esto sucede en muchos casos. Pareciera que nos conformamos.
Cuando trabajas en equipo la motivación general es importante, la cohesión, las formas, y por supuesto, buscar la excelencia en el trabajo siempre.
Qué cosas te inspiran?
Muchas…los amigos, las personas, la naturaleza , los olores, los paseos, los mercados, paladearlo todo!
Incorporé la meditación Vipassana a mi vida hace años, me ayuda a parar, a soltar y ver mejor las cosas. Brasil me enseñó a conectar más con la naturaleza y conmigo mismo sin tanto ruido.
Proyectos que te interesen
Seguir en contacto con el mar, me gustaría montar un Hotel Rural para ofrecer experiencias especiales y a la vez sencillas en la naturaleza, con buena gastronomía. El objetivo es trabajar con el corazón.
Haussman Gastronómic es un proyecto actual que me entusiasma y en el que estamos poniendo lo mejor y muchas ganas junto a Eva Hausmann.
