Un joven chef con una trayectoria de estrella
¿Cómo se consigue llegar tan lejos en tan poco tiempo?
Trabajando duro. Dejé la escuela a los 15 años porque pensé que aprendería más rápido entrando en el oficio, ya que la cocina es manual, es artesanía, y la artesanía se aprende en el taller haciendo piezas. Soy cien por cien autodidacta; además, pasé catorce años en un restaurante perdido en la montaña (L’Estany Clar, en Cercs, provincia de Barcelona) ¡así que tuve que ser muy autodidacta!
Después de ese largo aprendizaje abrí Angle, que está ubicado en Mont Sant Benet, donde también se encuentra la Fundació Alícia. Lo hice por creencia, por montar un restaurante acorde con Mont Sant Benet, un lugar del que estoy enamorado, y nos dieron una estrella Michelin a los 7 meses, algo muy atípico. Ahora, además, llevo la gestión de Abac, que tiene 2 estrellas.
¿Qué aporta la cocina de vanguardia a la cocina cotidiana?
¡Ojo! La cocina de autor o de vanguardia no está reñida con nada. Cocinar es cocinar. Tradición, modernidad ¿qué es? Yo creo que tradición es lo que hicimos ayer y para atrás. Con casi toda seguridad una espuma de éstas que ha hecho Ferran Adrià, dentro de cien años será un consomé, una bechamel. Con la gran diferencia de que se va a recordar al autor. Lo que estamos haciendo seguro que mejorará lo cotidiano: ya hay marcas que intentan hacer pequeñas texturas, pequeños sifones para que la alta gastronomía llegue a las casas.
¿Cómo es tu cocina en estos momentos?
A mi siempre se me ha tachado de cocinero creativo, y me encanta, pero sobre todo soy un cocineroal que le encanta comer. Me gusta todo: hay momentos para unas gambas a la plancha, hay momentos para ir al Bulli a ver magia y hay momentos para comerse un bocadillo en un sitio donde lo sepan hacer.
En Angle hacemos cocina divertida, buscando cosas que sorprendan. En Abac he intentado hacer una fusión entre tradición y modernidad a partes iguales. Hemos logrado platos que parecen tradicionales pero que tienen magia y eso es un cambio respecto a lo que se venía haciendo en Abac, que era tradición pura y dura al estilo francés.
¿Cuál es tu comensal ideal?
Alguien que venga con ganas de disfrutar y que sepa a qué tipo de cocina viene. Ésa es la actitud. El que viene sólo porque está de moda y con más ganas de crítica que de disfrute seguramente no lo pasará bien.
Y hablando de moda ¿hay sabores de moda?
Los cocineros siempre buscamos cosas nuevas. A mí me gusta mucho la proximidad pero si hay unas hojas de lima kefir, que es un árbol de Tailandia, que se pueden congelar y hacer llegar en barco en enormes cantidades y en perfecto estado, pues es un producto interesante que se puede poner de moda. Y no me refiero a hacer llegar en avión espárragos desde Chile, ¿eh? Eso me parece una barbaridad, para empezar a nivel ecológico.
¿Te atreves a darme una receta sencilla para hacer en casa?
¡Sí, claro! Coges unos melocotones de lata, haces unos torneados. En una sartén, tiras dos cucharadas de azúcar moreno, dos piezas de melocotón con un poquito de mantequilla, una vainita de vainilla y un zumo de naranja. Caramelizas hasta que tienes un jarabe. Haces un trazo en un plato, pones las dos piezas de melocotón, un taquito de foie-gras asado y unas hojitas de rúcula y ¡tienes un plato bárbaro!
¿Sin qué ingrediente no podrías vivir?
¡Sin sal! Interviene en todos los platos, hace que las cosas sean sabrosas. Hay productos que te gustan mucho pero no puedes ponerlos en todas las recetas, pero la sal, en todas, incluso en algún postre, como una leche de cabra cuajada con miel, requesón y con unos pedacitos de sal volcánica negra para potenciar el sabor.
¿Sin qué plato no podrías vivir?
Uf, me gustan tantos…lo grande que tiene la estacionalidad es que te hace esperar de un año al otro. Cuando estás esperando, por ejemplo, un buen tomate para hacer un gazpacho… ¡cuando veo que llega el tiempo de los tomates sabrosos llamo a mi madre para avisarla de que iré a verla y pedirle que me prepare un buen gazpacho! Hay estados de ánimo, hay momentos y cada uno te pide comer una cosa. Por citar uno, me gusta la sandía bien gorda y fría en pleno verano…
¿Algo que no comas nunca?
¡Bichos! Hubo una moda hace unos años de comer insectos y yo creo que ¡ni en una isla desierta! Antes comería hierbas, cortezas…
¿Lo peor de ser cocinero?
Yo tengo la suerte de, sin ser antisocial, disfrutar de ir a los sitios cuando no hay mucha gente y esta forma de ser encaja bien con ser cocinero. Por ejemplo, me encanta tener fiesta en lunes. La cocina es un oficio que te pide la vida, trabajas diez horas cada día y las demás sirven para prepararte para seguir cocinando… Es un oficio que requiere vocación, si no la tienes, lo pasas horrible. Pero por otro lado haces cosas que sientes tuyas. Cuando haces un plato tuyo y gusta, es como una droga que te engancha y necesitas más. ¡Yo imagino que un mono de droga debe parecerse a eso! (risas)
En cualquier caso, es verdad que, para las personas que somos pequeñitas, hacer un plato te hace crecer… luego te vas achatando y necesitas hacer otro y otro y otro…
