En mi cocina mi lema es «no engañar al cliente»
Durante 12 años Jordi Dalmau fue el “ojito derecho” del gran Santi Santamaría. A su lado recorrió fogones del mundo y desarrolló ese amor incondicional a la excelencia del producto fresco.
Jordi, empezaste poniéndote el delantal bien jovencito…
Sí, estudié cocina en el IES Bisbe Sevilla en Calella, de ahí al Celler de Matadepera y al segundo año ya estaba haciendo prácticas en San Pol con Carme Ruscalleda.
Un comienzo potente! Y luego al Can Fabes de Santi Santamaría…
Llegué a Can Fabes con 18 años, era el más joven. Ahora es más normal ver cocineros jovencitos en restaurantes de alta cocina pero antes era algo extraordinario estar con esa edad en un restaurante con 3 estrellas Michelin.
Y Santi te abrió las puertas de su cocina y del mundo. Porque te llevaba a todas partes, no?
Sí, estuve en el Sant Celoni de Madrid y viajando por el mundo haciendo banquetes en Nueva York, Brasil, Singapur, Suiza, Alemania, Francia…..hasta que me ofreció “arrancar” el restaurante Ossiano de Dubai. Estuve 6 meses allí y fue una experiencia increíble. Puedes encontrar los productos que quieras de todo el mundo!
Sin embargo parece ser que las raíces son fundamentales para tí, después de ver mundo y riquezas has vuelto a tu pueblo a abrir tu propio restaurante
Yo soy de Palafolls de toda la vida y por donde voy lo digo. ¡En Dubai todo el mundo conoce Palafolls! Pero es verdad que después de todo lo vivido quería hacer mi propia cocina y siempre he creído que mi pueblo era el mejor lugar.
Allí aplico las bases que aprendí con Santi, buscar lo más fresco, el producto local, de proximidad. Para eso recorro los alrededores buscando pequeñas granjas artesanas y huertos orgánicos. La leche la voy a buscar a Maia de Moncalt (entre Besalú y Figueras) y es espectacular. Es leche fresca ecológica que una vez recogida no la baten y al no batirla la grasa se elimina del organismo, no se absorbe. Por ejemplo a la gente que le sienta mal la leche, esta la beben la mar de bien. El cordero lo busco de una pagesa que aunque no tenga certificación de orgánico, el animal se alimenta de forma natural; y la ternera ecológica la traigo de Tordera de la masía de Jordi Torres, alguien que me ha ayudado mucho con este producto. Hay gente que viene al restaurante a comer exclusivamente esta carne!. El pescado es fresquísimo, del día, de la lonja de Blanes; la fruta y la verdura también ecológica, es del mismo pueblo. Ahora encontré una granja de cría de caracoles Bover en San Andreu Salou (una pequeña empresa familiar) que los alimentan cuidadosamente y hacen una selección por medidas (separan los huevos uno a uno por tamaño!). Es una pasada. Y así voy buscando lo mejor que encuentro; cada vez más ecológico todo y de cercanías.
Lo que salta a simple vista es tu pasión por lo que haces. Probablemente sólo los restaurantes de alta gastronomía se tomen tantas molestias como tú
En mi cocina mi lema es “no engañar al cliente”, por eso busco los mejores productos, que ellos hablen por sí solos y que no haga falta enmascararlos con salsas o artificios. Cuando con Karina (su pareja y socia del restaurante) decidimos apostar por esto.
Mi idea inicial fue evitar hacer una cocina “de estrellas”, mejor una muy buena cocina pero dándole un toque familiar para que todo el mundo venga y disfrutar.
Yo busco lo natural, lo sencillo, lo que puede comer la gente en su casa pero con mis toques personales, y sobre todo con la excelencia del producto. Eso es fundamental.
Te proponemos un juego, te decimos un nombre o un tema y nos das tu opinión….
Venga.
Ferran Adriá versus Santi Santamaría
Cada uno tiene su filosofía y yo la respeto. Ferrán ha conseguido un boom en la cocina, es muy grande lo que hace pero no es el tipo de cocina que yo comparto. Su propuesta es como ir al teatro, te vas a divertir, a tener experiencias. Con Santi disfrutabas comiendo. Yo creo que muchas personas tenían una imagen distorsionada de él; era muy humilde, muy de su tierra, creía en la simplicidad y en los buenos productos. Cuando hubo la polémica con Ferrán, Santi sólo defendió su manera de pensar y muchos lo atacaron. Imagínate si era sencillo que cuando íbamos a una demo gastronómica siempre hacía un suquet de pescado, algo súper fácil que lleva pescado, caldo y patatas! O hacía pan con tomate, y la gente alucinaba!
El pan
Lo hago yo mismo en el restaurante, tengo variedades: focaccia de patata, pan de maíz, pan integral….Y soy autodidacta! Siempre ha sido un hobby para mí, me ponía retos y me pasaba tardes enteras haciendo pan de centeno hasta que me salía perfecto. Experimentaba con recetas diferentes y veía los resultados. Un día que estaba probando con un pan me equivoqué en las cantidades y lo dejé igual, al final salió mi focaccia de patata que a todo el mundo le encanta!
Dubai
Es un lugar alucinante. El hotel donde estaba (Atlantis The Palm) tenía 17 restaurantes! Y yo llegué con mi delantal sin saber ni palabra de inglés (en Dubai se habla árabe e inglés), pero en la cocina hay como un idioma universal y nos entendíamos todos. Al final también acabé aprendiendo inglés.
El horario era duro porque era de 12 a 24 pero me lo pasé bien. He dado de comer a muchos jeques y hasta a las actrices de Sexo en Nueva York. Eso es lo que tiene Dubai, puedes ir a tomarte un café leyendo prensa española y tener a tu lado desayunando a Sarah Jessica Parker….
Sumac
Es una especie que conocí en Dubai y que ahora es el nombre de mi restaurante. Nos decidimos por este nombre porque asociamos la especia con nosotros mismos: nace de una planta joven, tiene un puntito ácido y tiene un bonito color granate…
Clases de cocina
Es mi nuevo emprendimiento. Hago clases de 1 hora (que siempre se alargan un poco) a un precio muy asequible: 10 euros. Mi idea es que la gente venga a aprender conceptos básicos, que se lo pase bien, que disfrute. Es nuestra manera de hacerle frente a la crisis. Y la gente lo aprecia cada vez más.
