Apasionado de lo Asiático
Manel Guirado es polifacético y entusiasta. No le asustan los retos. Apasionado de todo lo asiático, forma parte de una nueva generación de gastrónomos promotores del uso de los productos orientales. En esta entrevista nos cuenta más sobre su relación con la cocina.
Cocinero, periodista, crítico, profesor… ¿en cuál de las facetas de tu trabajo te sientes más cómodo?
Bueno, depende de cada proyecto. En general, como profesor porque es un momento para compartir con otra gente, cosa que no hago generalmente. Paso mucho tiempo escribiendo en casa.
¿Recuerdas las primera vez que te acercaste a unos fogones?
No exactamente, pero era pequeño. Recuerdo que siempre me gustó todo lo asiático, tal vez por los dibujos manga (Dr. Slump, El Pequeño Chef…) y las películas de artes marciales. Todos hemos tenido un pasado. Mis padres me compraban noodles instantáneos y yo intentaba luego imitar la receta en casa con espaguetis y salsa de soja. Me los comía con los palillos desechables que daban con los envases de los noodles. No conocía el aceite de sésamo, ni el jengibre… El sabor distaba mucho de los auténticos (después de veinte años, creo que los imito bastante bien).
Recuerdo que, más adelante y durante un par de Navidades, mi padre y yo hicimos la cena de Nochevieja. El primer año yo debía de tener unos 11 o 12 años. Hicimos una merluza al horno con aceitunas y gustó. La sacamos de El Racó d’En Binu, un libro pionero en cuanto a cocina de autor en nuestro país. Después de esto, me encargué de la cena que hicieron mis padres para celebrar sus bodas de plata. Tenía unos 15 años. Supongo que cuando te felicitan por algo, inconscientemente le pillas el gusto. Y aún sigo.
¿Y tu primer trabajo profesional, tu primera vez “solo ante el peligro”?
Siempre me siento así ante cualquier cosa que vaya a hacer: cuando me encuentro ante la hoja en blanco, cuando tengo que preparar una clase… Es la sensación de tener la posibilidad de mil opciones y no haber escogido aún. Como anécdota, el año pasado fui hacer un bolo para un boda. Lo organizaba un restaurante muy conocido de Cataluña. Cuando llegué me dijeron: “Tú eres profe de japo, ¿no?” Tuve que hacer el sushi para unos doscientos invitados.
Te has formado como comunicador, cocinero y sommelier, ¿qué te falta por aprender?
Toca decir «todo» y que «nunca se acaba de aprender», ¿no? El otro día leía a alguien decir que uno siempre debe estar allí donde tenga la sensación de estar aprendiendo. Si no, no vale la pena seguir. Es cierto. Cuando tengo algún tema por la mano me relajo y me confío y, a veces, no sale bien. Me gusta que me propongan temas nuevos, tener que investigar, ir a mirar libros, cocinar, probar… Visto así, tengo un trabajo muy agradecido.
También hay personas que aprenden de ti. Si fueras alumno de Manel Guirado, dirías que como profesor es…
Depende de qué alumno. Si el alumno sonríe, yo sonrío. Pero si el alumno no para de charlar con el de al lado…. Me voy a permitir destrozar a Groucho Marx: nunca asistiría a un curso donde diera clases alguien como yo. O al revés, nunca daría clase a alumnos como yo. En definitiva, imposible responder. Pero mucha gente repite, así que no debo ser tan malo. Tienes que venir a uno de mis cursos y averiguarlo. Trato hecho. En tu faceta de crítico y periodista gastronómico has pisado muchos restaurantes.
¿Te dejas sorprender fácilmente?
Pues la gente piensa que estoy yendo a diario de restaurantes, y no es cierto. Por trabajo he podido ir a sitios interesantes pero en el día a día soy muy de cocinar en casa e ir a sitios de siempre. Cuando trabajo voy a disfrutar. Y siempre acompañado porque ir solo no me gusta. Intento salir con una sensación general y luego recordar cosas concretas, muy buenas o muy malas (si las hubo). Y en función de la publicación, del lector y de la categoría (real o pretenida) del lugar lo expongo de una forma o de otra: no a todo el mundo le importa de la misma forma la calidad de las copas o el material de los manteles; ni puedes exigir lo mismo a un restaurante de menú que a uno de 120 € el cubierto.
Lo importante de un restaurante es que te haga disfrutar.
Ahora, si no te importa, te voy a pedir que te confieses: ¿Hay algún plato que se te resiste?
Depende de como se mire. En cierto modo, todos. No hay ninguno que siempre salga igual porque en un plato hay numerosos parámetros cuya combinación es infinita y siempre varía. Esa es la gracia de un trabajo artesanal, no? Puede ser mejor o peor, pero es siempre único. Aunque los ingredientes u otros parámetros son determinantes, me he dado cuenta que generalmente son factores personales los que más influyen: estado de ánimo, ganas de cocinar, prisas, atención, rigor… Aunque es un tópico, la cocina es amor. Y en general, cualquier trabajo que se haga con pasión sale mejor.
¿Y alguno al que te resistes tú?
Cuando era pequeño había muchas cosas que no me gustaban y tardé tiempo en aceptar: las lentejas, las alubias, la judía verde… me las servían en el “cole” y lo odiaba. Mi abuela se obstinaba en hacerme comer salsa de tomate con cebolla y me mentía diciendo que no llevaba (luego descubrí que también se lo hacía a mi padre). No era problema del producto o la receta, sino de cómo se cocinaba o de la calidad de la materia prima porque ahora me encantan. Los niños no son tontos y tienen un paladar muy sensible. Hay que ser hábil y tener tacto para que aprendan a apreciar la comida.
Por otro lado, he de decir que el pasado verano estuve en China y se me atravesaron bastantes platos, algo que resultó muy instructivo. Reconozco que me cuesta consumir animales a los que no estoy acostumbrado por tradición, aunque todo depende de como me los presenten. Negarme, negarme… A poca cosa. Si acaso aborrezco las verduras y las frutas al natural, me gusta aderezarlas o cocinarlas de alguna manera.
Un plato que te resulta irresistible. Cualquiera con arroz o pasta. También me encantan los platos de cuchara a base de carne o pescado, en especial la casquería, que está muy infravalorada y me parece maravillosa. Otra debilidad que tengo son los lácteos: queso, cuajada, panacotta… Y me he convertido en un fanático del pan. Hasta hace poco creía que no me gustaba, pero lo que no me gustaba eran las barras que te venden por 60 céntimos en una gasolinera. Es algo que me parece muy siniestro. La nueva oleada de panaderías tradicionales es una bendición, modas y esnobismo a parte, pues han vuelto a elaborar pan de verdad, algo que parecía destinado a desaparecer. La gente dice que el nuevo pan artesanal es caro, pero también lo es una barra que es pura goma antes de llegar a casa y al día siguiente se puede utilizar como arma. Un buen pan te dura días. Me angustia un poco pensar que esto sucede con muchos otros productos como la carne, el pescado o las hortalizas. Conocemos lo que nos dan y por lo tanto no tenemos una referencia de qué es la calidad.
¿Tienes algún ingrediente fetiche?
Últimamente utilizo mucho el aceite de sésamo. Lo conocí cuando me metí de lleno en la cocina japonesa y queda bien con todo: carnes, pescados, ensaladas… Por si fuera poco, consumirlo es muy saludable. No falta nunca en casa.
Dime qué recetas asociarías a estas ideas:
Amigos: Barbacoa y vino en porrón.
Verano: Ensalada de judías tiernas con tomate y cebolleta y una copa de fino.
Cuchara: Potaje y vino tinto en vaso, como mi abuelo.
Navidad: Escudella y cava (aunque el jerez le sienta mejor).
Infancia: La sopa que hacía mi madre con un cubito de hielo dentro, lenguado frito y agua.
Negocios: Sushi y cerveza pilsen.
Bocadillo: De anchoas con queso y vino rosado o agua.
Seducción: Si lo cocino yo, cualquier cosa (risas). Posiblemente una tabla de quesos con buen pan y algun vino generoso, tirando a dulce.
