Lo primero que hay que conocer es el origen de la materia prima, es decir, la leche y sus generosas dadoras, las vacas. Para elaborar estos quesos sólo utilizan leche cruda, sin aditivos, proveniente de vacas alimentadas con pastos naturales. Este punto es fundamental y determinante en la calidad. El pastoreo es obligatorio por el gobierno suizo y además prohíbe que los animales sean tratados con hormonas y antibióticos, y que se les dé ensilados, algo que sin duda se aprecia enormemente teniendo en cuenta lo manipulado que está el mundo alimenticio hoy en día.
En verano se pueden ver a las vacas pastando libremente en las altas montañas, y al llegar el tiempo frío se trasladan al valle en todo un marco de ceremonia y espectáculo; la bajada de las vacas al valle da pie a toda una auténtica fiesta alpina.
Sea invierno o verano, las vacas se ordeñan dos veces al día -por la noche y a primera hora de la mañana- y el productor lleva esta leche fresca al maestro quesero para su inmediata utilización. El hecho de no pasteurizar la leche tiene dos ventajas: potencia los sabores derivados de las pasturas naturales y evita la pérdida de sabor que entraña la pasteurización. Es un trabajo totalmente artesanal y de pequeños productores, que trabajan todos los días del año.
Una vez la leche llega a la quesería, se toma una muestra y se conserva durante semanas por si se detectara alguna anomalía en la producción. Luego viene un cuidadoso proceso en cadena: calentamiento de la leche en movimiento, añadido de una pequeña cantidad de cuajo natural y de fermentos lácticos, coagulación de la leche, corte de la cuajada, extracción del suero y moldeado del queso en una prensa para que acabe de escurrir; finalmente baño de salmuera para que absorba sal, pierda humedad y se forme la corteza. A partir de ahí viene el proceso de fermentación y maduración que varía de acuerdo al tipo de queso.
Para máxima garantía de cuidado y calidad, cada rueda de queso se señala con un distintivo único que identifica la quesería, la fecha de elaboración, y le otorga un código individual y único. De esa manera es posible seguir el rastro de cualquier queso elaborado en Suiza e identificar la quesería y hasta al productor de la leche.
La profesión de maestro quesero en Suiza está altamente valorada
Conseguir el título supone una dedicación de 6 años entre aprendizaje profesional en las queserías combinado con formación académica (los estudiantes hacen prácticas por las mañanas en las queserías y por la tarde van a una academia especial). Una vez conseguida la rigurosa formación y el título es posible montar el propio negocio y contratar aprendices.
Consejos para una buena conservación del queso
Comprar los quesos sólo en cantidades que se vayan a consumir en breve para preservar sus cualidades organolépticas (aroma, sabor)
Se pueden mantener en la parte menos fría de la nevera como por ejemplo las repisas de la puerta.
Siempre que sea posible, conservarlos en su envoltorio original o en papel de cera; el papel film sólo se admite si es por un corto período antes de consumirlo, de lo contrario, el queso tenderá a «sudar».
Si el queso presenta un aspecto enmohecido, se debe quitar la capa de moho hasta que aparezca la parte no dañada e incluso quitar hasta una segunda capa si se observa que la primera está demasiado dura.
Para suavizar un trozo de queso que se ha secado, envolverlo en un trapo humedecido con vino blanco y dejar que penetre la humedad.
El queso no debe congelarse porque se seca y esto afecta a su textura. Si aún así, fuera necesario, lo recomendable es rallarlo antes de congelarlo y utilizarlo para cocinar.
