Description
Ingredientes
- 800 gr de costillar de cerdo, a trozos, de 6 a 7 cm.
- 800 gr de peras conference
- 200 gr de azúcar
- 50 ml de vino rancio (o bien 25 ml de jerez dulce + 25 ml de jerez seco)
- 50 ml de eau-de-vie (aguardiente) de pera
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal
- Pimienta negra
- 1 limón
Preparación
- Pon los trozos de costilla en una fuente para hornearlos, de un tamaño proporcional a la cantidad de que dispongas a cocinar, sazónalas con un poquito de aceite, sal y pimienta negra recién molida, e introdúcelo en el horno, previamente calentado a 190ºC, durante 30 minutos.
- Una vez transcurrida la media hora, retira la fuente del horno, rocía la costilla con el vino rancio, dales la vuelta y prosigue con la cocción a 150ºC durante 45 minutos más.
- Prepara, mientras tanto, las peras, de las que debes extraer bolas medianas, con la ayuda de un sacabolas.
- Pon al fuego 1 litro de agua, los 200 gr de azúcar y la piel del limón. Cuando arranque a hervir, incorpora las bolas de pera. Déjalo cocer durante 5 minutos y, a continuación, retíralas del fuego y agrega el destilado de pera.
- Para finalizar el asado, escurre las bolas de pera y saltéalas ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal y pimienta. Tienes que saltearlas el tiempo imprescindible para conseguir que adquiera un color dorado.
- Incorpora las bolas de pera a la fuente de las chuletas asadas y vierte cinco cucharadas de jugo de la cocción de las peras, que deshará la gelatina adherida al fondo de la fuente y se convertirá en una salsa perfumada y aromática.
- Finalmente, hornéalo todo a 150ºC durante 5 minutos más.
Cuando vayas a la carnicería, pide el costillar de cerdo de la parte más magra, carnosa y descargada de hueso.
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