Descripción
Ingredientes
- 1 paleta de cordero de unos 900 gr.
- 1 butifarra cruda de cerdo Duroc, de unos 150 gr.
- 50 ml de brandy
- 500 ml de agua mineral
- 6 docenas de caracoles purgados
- 1 hoja de laurel pequeña
- 1 ramita de tomillo
- 80 gr de salchichón cortado a dados pequeños
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Vegetales picados a dados pequeños:
- 1 zanahoria
- 2 pimientos de cayena
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 2 dientes de ajo
Preparación
- Poner la pieza de carne atada en una fuente de horno, salpimentar con prudencia ya que la butifarra ya está aderezada con sal y pimienta, y asarla con un chorrito de aceite en el horno muy caliente a 190ºC durante 20 minutos.
- Retirar la bandeja del horno, rociar la carne con el brandy y añadir el agua caliente. Meter la bandeja de nuevo en el horno durante 45 minutos más a 150ºC. Cada 15 minutos ir girando la carne, dándole la vuelta.
- Mientras tanto, poner los caracoles en un recipiente en agua fría para «despertarlos» con el fin de controlar que todos estén vivos. Cocerlos en una olla en abundante agua fría. Cuando empiece a hervir, escurrirlos y cambiar el agua, poniéndolos de nuevo al fuego. Al hervir de nuevo, espumar la superficie y agregar a la olla el laurel, el tomillo y una pizca de sal, tapar la olla y a fuego suave dejarlos cocer unos 40 minutos.
- Rectificar de sal y comprobar si los caracoles están tiernos o si es necesario dejarlos hervir un poco más. Dejarlos enfriar en el agua de cocción.
- En una sartén grande, sofreír con un chorrito de aceite las verduras picadas pequeñas y sazonadas. El sofrito debe quedar bien confitado y dorado.
- Añadir el salchichón y los caracoles bien escurridos removiendo todo con cuidado para evitar que se rompan las cascaras de los caracoles.
- Añadir un cucharón del caldo de la cocción de los caracoles, dejar cocer todo junto sólo 3 minutos. Reservar.
- Retirar el cordel del redondo de cordero, cortarlo a trozos gruesos y poner de nuevo en la bandeja de horno, añadir el guiso de caracoles, remover con delicadeza para unir los glaseados del fondo de la bandeja del asado con la salsita jugosa de la sartén; rectificar el punto de sal y pimienta. Meter la bandeja en el horno a 150ºC durante 5 minutos y ya estará listo para presentar en la mesa.
Pedir en la carnicería que os deshuesen la paleta y que el lugar de los huesos lo rellenen con la carne de la butifarra cruda (sin el intestino); pedir también que os aten la paleta como si se tratase de un redondo, pero relleno con la carne de la butifarra. Es una operación muy sencilla que se puede realizar perfectamente en casa, sólo se trata de ir siguiendo los tres huesos que componen la paleta, descarnarlos y separarlos de la carne.
