Descripción
Ingredientes
- 20 espárragos verdes
- 1 hoja de pasta Brick
- 20 gr de mezclas de avellanas, cacahuetes y piñones picados
- Aceite de oliva virgen extra
- Flor de pensamiento (opcional)
- Sal en escamas
Para la emulsión de azafrán:
- 4 yemas de huevo
- 8 hebras de azafrán
- 1/2 naranja exprimida
- 1/2 limón exprimido
- Sal
Preparación
- Cortar el tallo de los espárragos verdes y escaldar en agua hirviendo con sal hasta que esten cocidos al dente.
- De seguida enfriar los espárragos en agua con hielo, reservar.
Para la emulsión de azafrán:
- Poner a reducir juntos el zumo de limón, el zumo de naranja y las hebras de azafrán, dejar que reduzca hasta la mitad.
- Fuera del fuego añadir las yemas a la reducción de cítricos y batir sin parar hasta obtener una textura cremosa ligeramente firme (sabayon), rectificar de sal y mantener tibio.
Para el crujiente pasta Brick:
- Cortar 4 tiras de 2cm x 7cm, pintar con un poco de aceite virgen y esparcir por encima los frutos secos picados (avellanas, cacahuetes, piñones).
- Dar forma ondulada poniendo 2 tubos metálicos por debajo de las tiras de pasta Brick y un tubo por encima en el medio. Hornear unos 4 minutos a 180ºC.
- Conservar las galletas crujientes dentro de un plástico hermético en un lugar seco.
Montaje
- Hacer un circulo con la reducción de azafrán (sabayon).
- Disponer 5 espárragos verdes calientes superpuestas en cada platos, la galleta de pasta brick, las flores y unas escamas de sal.
La masa brick se puede encontrar en cualquier tienda de comida oriental pero también se pueden hacer con harina, aceite de girasol, agua y sal.
