Flor de remolacha con frambuesas y granada

Descripción

• 4 remolachas medianas
• 4 frambuesas cortadas por la mitad
• 4 cditas de granada desgranada
• Brotes de rábanos o de remolacha y pétalos de flores comestibles (opcional)
• Aceite de oliva virgen
• Sal maldon

Para el recuit:

• 100 gr de recuit (queso mató)
• 1 cda de aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta

Para la reducción de balsámico y frambuesa: 1 y 2 (opcional)

Reducción de Balsámico: Opción 1

• 100 gr de vinagre balsámico
• 60 gr azúcar

Coulis de frambuesa: 2

• 100 gr de frambuesas naturales
• 2 cdas de agua de rosa
• 50 gr de azúcar
• Maicena diluida en agua fría

Para el gel de agua de rosa:

• 100 ml de agua
• 60 gr de azúcar
• 2 cdas de agua de rosa
• 2,5 hojas de gelatina remojadas en agua fría
• Unas gotas de colorante rojo

 

Para las remolachas:

1. Ponerlas envueltas en papel de plata sin pelar a cocer en el horno durante 1h30 a 140ºc. Después sacar del horno dejar enfriar y pelarlas.

Para el recuit:

1. Mezclar bien en un bol el recuit, la sal y el aceite de oliva, llenar una manga de plástico de esta crema y guardar en la nevera.

Para la reducción de balsámico y frambuesa: 1 y 2 (opcional)

Reducción de Balsámico: 1

1. Poner a reducir el vinagre balsámico con el azúcar a fuego suave hasta alcanzar una textura jarabe. Dejar enfriar.

Coulis de frambuesa: 2

1. Poner a cocer las frambuesas, el azúcar, el agua de rosa y un poco de agua si fuese necesario.
   Una vez cocidas las frambuesas, pasar por el túrmix y por un colador.
2. Juntar el coulis con la reducción de balsámico, calentar y espesar ligeramente con la maicena.
   Guardar en un biberón de cocina en la nevera.

Para el gel de agua de rosa:

1. En un cazo poner todos los ingredientes juntos, incluyendo la hojas de gelatina y calentar ligeramente para derretir la gelatina. Verter el líquido en un bol alto y dejar gelificar 1h en la nevera..
2. Transcurrido el tiempo, pasar por el túrmix hasta conseguir un gel translucido y llenar un biberón de cocina. Reservar.

1. Cortar con la mandolina rodajas muy finas de remolacha cocidas y cortarlas por la mitad para obtener unas formas de media lunas.
2. Para formar la flor enrollar las media láminas (lunas) de remolacha una sobre otra dándoles la vuelta hasta conseguir una flor. Acabar el proceso hasta hacer las otras 3 flores.
3. En un plato formar unas espirales alternado la crema de recuit y el gel de agua de rosa.
4. Colocar por encima con delicadeza la flor de remolacha y decorar poniendo la frambuesa abierta, algunos granos de granada, los brotes y pétalos de flores.
5. Por último aliñar con unas gotas de aceite virgen, reducción de balsámico y escamas de sal maldon.

Observación:

Se puede cocer en el horno las remolachas enteras cubiertas de sal gorda durante 1h30 a 140ºc.

Para ahorrar tiempo:

También se puede elaborar el plato utilizando la remolacha cocida comprándola en supermercado
Podéis comprar la reducción de balsámico y no hacer la reducción de balsámico y frambuesas explicada en la receta.