Descripción
Ingredientes
- 4 solomillos de 180 gr cada uno
- 200 gr de foie fresco
- 300 ml de vermut rojo
Para el jugo de ternera:
- 1 kg de huesos y retales
- 1 l de fondo de ave
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 30 gr de concentrado de tomate
- 100 ml de vino tinto
- 10 gr de cep seco
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 cdita de pimienta en grano
Para los tubérculos glaseados:
- 4 patatas Ratte
- 4 patatas vitelotte
- 1 boniato
- 1 salsifí
- 1 nabo
Preparación
Para el jugo de ternera:
- Dorar los huesos y retales.
- Cortar las verduras en pequeñas porciones, dorar en aceite de oliva, añadir el concentrado de tomate, mezclar bien, agregar los huesos y retales, mojar con el vino, dejar evaporar alcoholes.
- Incorporar el fondo de ave, hervir y espumar, añadir hierbas y especias, cocer entre 3 y 4h, colar, reducir a textura de salsa.
Para la salsa de vermut:
- Reducimos el vino dulce, añadimos jugo de ternera, mezclamos bien. Rectificamos de sal si es necesario.
Para el solomillo relleno:
- Abrimos el solomillo a cuchillo, en forma de libro.
- Asamos la escalopa de foie ligeramente, salpimentamos, cortamos en rectángulos. Dejamos enfriar.
- Colocamos el foie en el solomillo, enrollamos y bridamos.
Para los tubérculos glaseados:
- Cortamos los tubérculos en porciones, los hervimos en agua con sal.
- En una sartén los salteamos con jugo de ternera hasta glasear.
Montaje
- Asamos el solomillo en plancha o sartén con aceite de oliva y servimos con jugo y vermut acompañado de tubérculos.
