En cualquier rincón del continente africano, el viajero curioso e interesado en descubrir nuevas sensaciones puede disfrutar con una cocina tradicional profundamente marcada por la herencia cultural que han recibido estas tierras a lo largo de los siglos. Toques mediterráneos, influencias árabes y europeas conforman un mosaico deliciosamente sorprendente. La particularidad de la cocina africana puede experimentarse especialmente en países como Etiopía, cuya fascinante gastronomía nada tiene que ver con lo que hasta ahora hayamos probado.
Una sabrosa “vajilla”
En la cocina etíope apenas se utilizan los platos y los cubiertos. La comida suele servirse sobre una especie de pan fino conocido como injera. Elaborado con harina de teff (cereal autóctono fermentado y cocido), mijo o sorgo, se asemeja a la típica crêpe pero más esponjosa y con un ligero sabor amargo que acompaña recetas a base de carnes, pescados, verduras (crudas o guisadas), legumbres, salsas picantes… Una vez en la mesa, los comensales autóctonos prescinden de los cubiertos y poco a poco van arrancando pequeños pedazos de la torta acompañados de los distintos ingredientes servidos en su superficie.
Sobre esta base suele servirse el wat, uno de los platos típicos de Etiopía. Se trata de una especie de estofado (normalmente de carne) que sería la versión africana del curry. Una variedad de esta receta, el doro wat, está considerado como el plato nacional, elaborado con carne de pollo y que es típico tomarlo durante la celebración de la Pascua o tras el período de ayuno.
Explosión de aroma y sabor
En Etiopía, la mayoría de platos a base de carne suelen acompañarse de berbere. Se trata de una mezcla de abundantes especias (guindilla, clavo, pimienta, jengibre, cilantro…) que aporta un sabor y aroma intensos a todo tipo de recetas, como el minchet abesh (carne picada guisada acompañada de huevo duro y queso fresco) o el kifto, versión etíope del steak tartare con carne semicruda y picada de ternera o cordero, calentada en una sartén con mantequilla y tomillo. Otra deliciosa receta etíope a base de carne es el tibs, pequeñas tiras de ternera, pollo o cordero frito acompañadas de cebolla, ajo y especias.
Recetas vegetarianas
La mayoría de etíopes siguen la religión de la iglesia unitaria ortodoxa. Ésta prescribe ciertos períodos de ayuno, incluyendo todos los miércoles y viernes del año, así como la cuaresma. De ahí que la gastronomía de este país incluya un buen número de platos vegetarianos. Entre los más recomendables destaca el shiro wat, una mezcla de cebollas fritas, especias berbere y garbanzos o puré de alubias.
Y de beber…
El tej, vino de sabor dulzón elaborado a base de miel, es la bebida más típica de este país situado en el cuerno de África y con una población de 84 millones de habitantes. Por otra parte, el café abunda en estas latitudes y en los hogares etíopes suele tomarse acompañado de una particular ceremonia en la que se estrechan los lazos sociales y familiares. Según la tradición, el ritual del buna o café empieza con el lavado del grano crudo, luego se tuesta lentamente en un infiernillo metálico sumiendo el hogar en un delicioso y envolvente aroma que se acompaña con incienso y sándalo. Una vez tostados, se muelen los granos en un mortero y se prepara el café. Finalmente, se sirve en pequeñas tazas sin asa vertiéndolo desde una altura de diez o quince centímetros.
El placer de compartir
A la hora de sentarse en la mesa, los etíopes suelen compartir un único plato colocado en el centro, normalmente sobre la superficie de una injera o en el interior del mesob, especie de bandeja o fuente elaborada con fibras vegetales. En este país se come con las manos y si hay invitados se sigue la amistosa y hospitalaria tradición del gursha que consiste en servir con la mano el mejor bocado directamente en la boca del huesped. Eso sí, antes de empezar se sirve un cuenco con agua y jabón para que todos los comensales se laven las manos.
