Por su exquisitez y sus amplias posibilidades gastronómicas es una de las piezas más valoradas por los buscadores de setas. Conocida también como seta de Burdeos, la seta de calabaza (Boletus edulis) es fácilmente reconocible por su gran sombrero (de entre 6 y 20 cm de diámetro) carnoso y duro de color castaño cuyo tono baja de intensidad hacia los bordes. El pie es robusto, compacto, cilíndrico y a menudo hinchado, casi globoso. Se encuentra en los bosques de coníferas o de caducifolios, normalmente en lugares cálidos y soleados.
Temporada
Al igual que la inmensa mayoría de setas, su período de crecimiento se da entre los meses de verano y otoño.
Variedades
– Hongo rojo (Boletus pinophilus). De carne muy apreciada, se distingue de la seta de calabaza por el color rojizo de su sombrero y de tacto más áspero. Habita especialmente en bosques de pino rojo. En Catalunya recibe el nombre de sureny de pi.
– Hongo de San Juan (Boletus aestivalis). Se distingue por el color avellana de su sombrero.
– Hongo negro (Boletus aereus). El sombrero de esta variedad es de un característico color pardo oscuro, casi negro. Es habitual en bosques de encinas y castaños.
Especies parecidas
– Camaleón rojo (Tylopilus felleus). Especie no apta para el consumo y de sabor amargo. Se distingue de la seta de calabaza porque, al romperse, su carne se tiñe de rosa.
En la cocina
Antes de prepararla conviene limpiarla bien con un paño húmedo, especialmente para eliminar la suciedad en la parte final del pie. Esta seta se presta a todo tipo de preparaciones culinarias. Es excelente cruda (carpaccio), aliñada en ensalada, con aceite, limón, sal y pimienta, a la brasa, a la plancha, en arroces y estofados, reducidos a paté, en revueltos o tortillas, o como guarnición de asados y carnes a la brasa. También resulta deliciosa conservada en aceite o vinagre.
Conservación
La seta de calabaza puede congelarse directamente, confitarse y después congelar, o bien confitarse y posteriormente guardar en conserva. También acepta el proceso de deshidratado aunque de esta forma pierde gran parte de sus propiedades organolépticas.
¿Lo sabías?
La seta de calabaza recibe los siguientes nombres en distintas zonas geográficas:
– En catalán: cep
– En euskera: onddozuri
– En gallego: andoa
– En francés: cèpe
– En inglés: penny bun
– En italiano: porcino
