Tartar de salmón y pasta brick

Descripción

Para el crujiente de pasta brick:

1. Coger las láminas de pasta ya cortadas, pintarlas con la yema de huevo y espolvorear de sésamo negro.
2. Enrollarlas sobre un tubo metálico y hornear 3 minutos a 185 ºC.
3. Dejar secar y sacar con cuidado del tubo metálico.
4. Reservar.

Para la gelatina de eneldo:

1. Pasar por el túrmix el eneldo y 100 ml. de agua, colar y calentar muy poco.
2. Incorporar la hoja de gelatina previamente remojada en agua fría y mezclar.
3. Estirar en un molde cuadrado y dejar enfriar.
4. Cortar la gelatina en dados de 0,5 mm. Reservar.

Para el coulis de mandarina:

1. Pasar por el túrmix los gajos de mandarina y reservar 4 de ellos.
2. Colar por el tamiz.

Para el tartar de salmón:

1. Picar en dados pequeños el salmón y mezclarlo con la cebolla tierna picada, el jengibre, 3 gr. de eneldo picado, la mostaza antigua, el zumo de lima, el aceite de oliva virgen, la sal y la pimienta.
2. Reservar en una manga pastelera.

1. Rellenar los cilindros crujientes de pasta Brick con el tartar de salmón.
2. En el fondo de cada plato hacer un círculo con el coulis de mandarina.
3. Poner los gajos de mandarina y encima los crujientes de pasta Brick rellenos de tarta de salmón.
4. Seguir con los dados de gelatina de eneldo puestos alrededor.
5. Por último acabar con unas hojas de brotes de rábanos o eneldo fresco y el sorbete de cítricos.