Descripción
Ingredientes
- 2 cdas de crema de avellanas o almendras
Para la coca de pan:
- 35 gr de agua
- 63 gr de harina
- 32 gr de clara de huevo
- 20 gr de pipas de girasol
Para el Carpaccio de pies de cerdo:
- 2 pies de cerdo partidos por la mitad
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 puerro
- Sal
Para el tagliatelle de calamar:
- 1 cucharada de aceite de oliva 0,4º
- 200 gr de calamar de pota limpio cortado en láminas muy finas
Para las alcachofas confitadas:
- 4 alcachofas
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de romero
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta molida
- Aceite de oliva virgen extra
Para el all i oli de butifarra negra:
- 30 gr de butifarra negra
- 30 gr de yema de huevo
- 1/4 de diente de ajo
- 200 ml de aceite de girasol
- Sal
Preparación
- Para la coca, mezclar todos los ingredientes para obtener una masa cremosa. Estirar sobre una hoja de silicona o papel sulfurizado con la espátula y marcar con un palillo para formar rectángulos de 4cm x 15cm. Poner las pipas encima y hornear 6 min. a 160ºC.
- Para el carpaccio de pies de cerdo, ponerlos a hervir en agua con la guarnición aromática y la sal durante 3 horas aproximadamente. Una vez hervidos, dejar que se atemperen, deshuesarlos y ponerlos en un molde, prensados y en el congelador.
- Para las alcachofas confitadas pelarlas, tornearlas y cortarlas en cuartos después de haberlas vaciado. Ponerlas en un recipiente de acero inoxidable con las hierbas aromáticas, el ajo, la pimienta y la sal, recubiertas de aceite y tapadas con papel film al baño María a 70ºC durante 1 hora.
- Para los calamares, cortarlos previamente congelados a tiras finas para obtener una especie de taglietelle.
- Para el all i oli, poner en un vaso para batidora la yema, el ajo y la sal. Emulsionar incorporando poco a poco el aceite hasta obtener una consistencia espesa.
- Quitar la piel de la butifarra negra, cortarla en dados muy pequeños y la triturar con el all i oli.
- En el fondo del plato poner una pincelada de crema de avellanas o almendras, el carpaccio de pies de cerdo (láminas finas de cortados a máquina o con el cuchillo) y, encima, poner las alcachofas escurridas. Seguir con la coca de pipas y una capa fina de all i oli de butifarra negra.
- Por último, decorar con el tagliatelle de calamar previamente salteado en la sartén.
