Descripción
Ingredientes
- 1 cola de rape de 1,2 kg (reservamos la espina y las pieles para el fumet)
- 4 piezas de cigalas
- 200 gr de mejillones de roca
- 1 barra de pan precocido y cortada a lo largo en tiras largas
- 2 patatas ‘Monalissa’
- 300 gr de calabaza
- 80 gr de harina
- 1 cocotte Le Creuset de 22 cm
Para el alioli:
- 1 yema de huevo
- 1 dientes de ajo pelado
- Aceite de girasol
- Sal
- 50 gr de avellanas
Para el fumet de pescado:
- Espina y piel del rape
- 1 cebolla
- 1/2 puerro
- 1/2 rama de apio
- 1 zanahorias
- 4 piezas de tomate
- 1 piezas de ñoras secas
- 3 dientes de ajo con piel
- 1 hoja de laurel
- 1 c/c de pimentón dulce
- Un chorrito de Brandy
- Agua
- Sal
Para la picada:
- 2 dientes de ajo
- 4 ramas de perejil
- 3 rebanadas de pan seco
- 60 gr de almendras crudas
- Algunas hebras de azafrán
- Aceite de girasol para freír
Preparación
Para el alioli:
- Mezclar en un bol alto, el ajo, la yema, la sal e ir emulsionado con el túrmix añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener una textura cremosa. Reservar.
Para la picada:
- Freír por separado todos los ingredientes, menos el azafrán, escurrir y triturar todo junto con el azafrán.
Para el fumet de pescado:
- Utilizar el aceite sobrante de la picada para sofreír en la cocotte las verduras aromáticas, añadir la espina y las pieles del rape, rehogar, poner la cuchara de pimentón, remover y flambear con el brandy.
- Mojar hasta altura y dejar hervir unos 25 minutos. Pasado este tiempo, colar.
Montaje del plato:
- Tostar las tiras de pan en el horno y poner en lo largo el alioli encima con las avellanas picadas.
- Cortar el rape en medallones y enharinar.
- En la cocotte, calentar el fumet mezclado con la picada, agregar las bolitas de patatas y de calabaza con el rape, los mejillones y las cigalas, cocer unos minutos y rectificar de sal.
- Servir con las tiras de pan de allioli de avellanas sobre cada platos.
Sabor rústico…por ser de hierro colado podemos hacer el suquet en la barbacoa o al fuego de leña y dar nuestro toque ahumado.]Choup! Choup!… El hierro colado permite una distribución uniforme del calor y conserva todos los aromas, sabores nutrientes de los alimentos
