Descripción
La carne de ave supone una apreciable fuente de vitaminas, en especial de vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6
Ingredientes
- 4 pechugas de pintada
- 2 vainas de sepia fresca mediana (400 gr)
- 1 tarro x 460 gr de llanega blanca en conserva al natural
- 60 gr de micuit de foie-gras
- 1 cdita de perejil picado
- 1 cda de semillas de lino
Preparación
- La víspera enrosca las vainas de sepia sobre sí mismas a lo largo y envuélvelas con film de cocina para que se mantengan como una caracola y congela.
- Un par de horas antes de elaborar el plato, sácalas del congelador y corta finos discos de sepia como si fuese un brazo de gitano, obteniendo finos fideos enroscados, como tagliatelle de pasta.
Elaboración
- Calienta el horno a 90-100º. Calienta una sartén ancha a fuego vivo y marca las pechugas tan sólo por la parte de la piel hasta que quede bien crujiente. Gira entonces y prosigue 30 segundos más por la parte interior. Aparta las pechugas a una bandeja de horno y deja reposar un instante. Introduce en el horno 8-12 minutos para que las pechugas queden tiernas y jugosas por dentro, no astillosas a causa de una cocción excesiva.
- En la misma sartén, también a fuego vivo, dora las setas sin su jugo hasta que se doren. Añade sal y pimienta. Añade los tagliatelle de sepia y saltea, desglasando rápidamente con el agua que sueltan pero evaporándola rápidamente para que el cefalópodo no quede hervido, si no dorado y crujiente. Al cabo de un par de minutos aparta el salteado a un bol y deja que repose un momento
- Aún en la misma sartén, desglasa con un poco del jugo de las setas, rico en mucílagos vegetales, hasta recuperar el recuerdo de la pluma y el salteado. Cuando tome textura y emulsionen las grasas con éste jugo cuela sobre un cazo. Añade la salsa de la sepia y bate suavemente sobre fuego muy bajo para integrar bien los sabores, pero, cuidado… pasa igual que con las salsas ligadas con sangre (civet o ragout) o con huevo… si hierve pierde la textura.
Presentación
- Escalopa cada una de las pechugas sobre una tabla de corte para que suelten el exceso de jugo.
- Escoge 4 platos hondos y reparte el ragout (al punto de sal) en la base.
- Coloca las escalopas encima corrigiendo con sal de ser necesario. Añade los dados de micuit y el perejil picado al salteado y repártelo encima de cada ración de pintada.
