Consomé con berberechos, cítricos y cilantro

Descripción

Para el consomé de berberechos:

1. Limpiar las verduras con agua y cortarlas en trozos pequeños.
2. Mezclar las verduras en una olla alta con el ajo, la hoja de laurel, la cabeza de rape y las claras de huevo, cubrir de agua y poner a fuego lento durante 40 minutos.
3. Pasar por una tela fina dentro de un colador. Reservar.

Para los berberechos:

1. Poner el vino blanco, la hoja de laurel y los berberechos juntos dentro de una olla a cocer hasta que se abran.
2. Una vez abiertos, separar la carne de sus conchas y mezclar el agua de cocción previamente colada con el consomé.

Para la vinagreta de los citricos:

1. Quitar un poco de cáscara de los cítricos y cortarlas en juliana muy fina. Hervir una vez y enfriar. Reservar.
2. Exprimir el zumo de cítricos, emulsionar con los aceites de pepitas de uva y sésamo.

1. Poner a abrir los berberechos con el vino blanco y una hoja de laurel, separar las conchas de la carne.
2. Mezclar el agua de los berberechos colada con el consomé.
3. Servir el consomé con la juliana de cítricos, los berberechos, las hojas de cilantro por encima y por último los brotes.

Share this...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin