Crema fría de cigalas con arroz con leche espumoso

Descripción

1. Quitar con cuidado la carne de las colas de cigalas de su piel y reservarlas en la nevera.
2. Rehogar las verduras previamente cortadas, el ajo y la hoja de laurel con un poco de aceite de oliva en una olla hasta que estén confitadas. Añadir las cabezas y pieles de las cigalas machacadas a sofreír unos minutos, flambear con el cognac o brandy y mojar hasta altura con el agua.
3. Depositar el trozo de pan para absorber la grasa y el arroz para que se vaya ligando.
4. Dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento y pasar por el túrmix, rectificar de sal y por último por el colador. Reservar en la nevera hasta que la crema esté fria.

Para la espuma de arroz con leche:

1. Cubrir de agua el arroz y llevar a ebullición una vez. Escurrir.
2. Ponerlo en una olla con la leche y el ajo a fuego lento unos 30 minutos.
3. Pasar por el túrmix, rectificar de sal, rellenar el sifón y dejar enfriar . Inyectar las 2 cargas de gas. Reservar en nevera.

Para la galleta de cacahuete:

1. Mezclar en una sartén el azúcar y los cacahuetes.
2. Poner en el fuego hasta obtener un caramelo, estirar sobre una hoja de silicona y dejar enfriar.
3. Una vez frío, triturar con la termo o con un molinillo para obtener un polvo de cacahuete.
4. Formar con una cuchara unos círculos de 4 cm regular y hornear unos 2 a 3 minutos a 170ºC.
5. Dejar enfriar para el crujiente.

1. Pinchar las colas de langostinos con un palo de madera, pasarlas por las claras de huevo saladas y rebozar con los chips de gambas trituradas y freír con abundante aceite.
2. Servir la crema de cigalas dentro de una taza o vaso alto con un poco de espuma de arroz con leche encima como si fuese un capuchino.
3. Acompañar de la galleta crujiente de cacahuete.