Descripción
Ingredientes
- 200 gr de higado crudo de pato extra
- 2 cditas de coñac
- Caldo de pollo
- Azúcar
- Sal
- Pimienta
- 1 boniato
- Zanahoria
- 100 gr de calabaza
- 2 manzanas rojas
- Avellanas
- Aceite de avellanas
- Azúcar
- Pipas de calabaza (opcional)
- 4 lonchas de pan de especias (opcional)
Preparación
- Pelar y cortar la calabaza, la zanahoria, el boniato y la manzana en láminas largas de 3 mm, pintar con un poco de aceite de avellanas y hornear unos 10 minutos sobre un papel de horno a 180ºC.
- Abrir el taco de hígado de pato y quitar las venas con la ayuda de un cuchillo pequeño. Sazonar con un poco de sal, pimienta, azúcar y el coñac.
- Cortar en trozos y triturar con la ayuda de un turmix añadiendo un poco de caldo de pollo ligeramente caliente, hasta obtener una crema densa. Reservar.
- Superponer a lo largo las láminas de calabaza, zanahoria, boniato y manzana intercalados. Con una manga de plástico o 2 cucharas formar una quenelle de crema de foie y ponerla sobre las láminas. Enrollar para dar forma de canelón.
- Quitar los bordes del pan de especias, romper con las manos y secar en el horno a 140ºC unos 10 minutos. Una vez el pan seco, dejar enfriar y rallar.
Presentación
- Cortar en daditos muy pequeños la otra manzana.
- Con la ayuda de soplete quemar la parte superior del canelón después de haber puesto azúcar para caramelizar.
- Poner el canelón en el centro de un plato con el pan de especias por debajo y la manzana en daditos encima del canelón.
- Aliñar con el aceite de avellanas y acabar decorando poniendo las avellanas y las pipas de calabaza.
Se puede sustituir el pan de especias y servir con una pequeña ensalada de brotes.
Chateau Lafitte, 2007 Cuvée Lison A.O.C.
