Pollo de Corral tratado como un Roast-beef

Descripción

Pechuga de pollo de corral

1. Envasar al vacío las pechugas de pollo y cocerlas 12 minutos al baño maría.
2. Sacar de la bolsa, salpimentar y asar la piel en una sartén caliente.
3. Reservar en la nevera mínimo 30 minutos.
4. Hacer el aceite de trufa triturando con un túrmix la trufa, el aceite de trufa y el aceite suave hasta que sólo queden pequeños puntitos negros. Rectificar de sal.
5. En el momento de servir, corshy;tar láminas de pollo y macerar en el aceite de trufa a 55º C durante 5 minutos para darle una cocción tipo roast-beef.

Salsa de pollo

1. Asar las carcasas en el horno.Cuando adquieran un color dorado añadir las verduras cortadas pequeñas. Sofreír y agregar los licores.
2. Dejar reducir, mojar con agua y cocer en una cacerola a fuego lento hasta obtener 1/2 litro de salsa.
3. Reducir con una nuez de mantequilla y reservar.

Base de pan y cebolla con hongos

1. Cortar cuatro piezas de pan de 3 cm de ancho y 7 cm de largo.
2. Untar con aceite de avellanas y tostar en una sartén caliente.
3. Pochar la cebolla bien picada en aceite. Esparcir la cebolla y perejil picado fino por encima del pan de avellana.

Patata esférica y cristales

1. Hacer 8 esferas de patata y vaciarlas
2. Confitarlas 1 hora a 70º C con el aceite de trufa.
3. Con un cortapastas de 4 cm hacer un cilindro de patata y con la máquina cortar discos lo más finos posible.
4. Untarlos con la mantequilla y colocar entre dos silpats. Cocer en el horno a 110º C una hora aproximadamente. Sacarlos cuando estén transparentes y crujientes.

Crema de berenjenas escalivadas

1. Salpimentar las berenjenas y aliñar con aceite.
2. Asarlas al lado de la brasa. Retirar las pieles y las semillas.
3. Dar textura a la pulpa de berenjena, triturando con el aceite.

Aceite esencial de pimientos escalivados

1. Asar los pimientos igual que las berenjenas procurando no perder el agua que contienen.
2. Abrirlos reservando el agua. Retirar las pieles y semillas. Dar textura con el micri y el agua de los pimientos, licuar la pulpa.
3. En una sartén antiadherente reducir primero el agua con micri y luego el licuado rectificado de sal.
4. Dar una textura espesa. Enfriar y diluir con el aceite de arbequina y perejil picado.

MONTAJE

1. Calentar el aceite de trufa a 50º C y verter encima de la carne de pollo cortada. Dejar en infusión 2 o 3 minutos y sacar el aceite.
2. Montar el pan con hongos y el pollo dando volumen. Reservar templado mientras acabamos la presentación.
3. En un plato dibujar dos lágrimas con la crema de berenjenas, disponer las esferas de patata con crema de berenjena y tapar con los cristales.
4. Colocar el molde de pollo y aliñar con el aceite de pimientos y la salsa de pollo muy caliente.

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