Descripción
Ingredientes
- 400 gr de Mongetes del Ganxet secas (o cocidas en conserva)
- 12 cigalas grandes
- 2 l ½ de fumet rojo de pescado de roca
- Salsa de cigalas (crustáceos)
Para el fumet rojo de pescado de roca:
- 2 kg de pescado de roca
- 500 gr de cebolla mirepoix
- 1 cabeza de ajos, pelados y cortados por la mitad
- 100 gr de bulbo de hinojo emincé
- 50 gr apio emincé
- 100 gr de tomates a cuartos
- 1 cda sopera de tomate concentrado
- 50 ml de vino blanco
- Hebras de azafrán
- Pimienta negra en grano
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Para la Salsa de Cigalas (Crustáceos):
- 1 kg de cigalas
- 3 cebollas de Figueras grandes
- 10 dientes de ajo con piel y chafados
- 5 tomates a cuartos
- 1 rama de apio emincé
- 1 puerro emincé
- 100 gr de bulbo de hinojo emincé
- 30 gr de pimiento rojo emincé
- 100 gr de arroz
- 100 ml de vino blanco
- 1 cda sopera de carne de ñora o pimiento choricero
- 1 cda sopera de concentrado de tomate
- Unas hebras de azafrán
- 4 troncos de perejil
- 1 hoja de laurel
- 2 l de fumet rojo de pescado de roca
- 500 ml de agua mineral
- AOVE
Preparación
Para las Judías del Ganxet:
- Dejar las judías en remojo 12h. Escurrirlas, incorporarlas en una olla, añadir agua mineral y un buen chorro de AOVE.
- Llevarlas a ebullición, hasta que estén hechas, aproximadamente 45 minutos.
- Añadir sal al final de la cocción y escurrir.
Para el fumet rojo:
- Limpiar el pescado, sacar ojos, agallas y vísceras, desangrar en agua con hielo.
- En una marmita cocer con AOVE la cebolla hasta dorar, añadir el ajo, dorar el hinojo y el apio. Rehogar e incorporar el tomate y el concentrado. Dejar evaporar el gua de vegetación, desglasar con el vino y dejar evaporar.
- Añadir el pescado de roca y cubrir con agua mineral. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante 30 minutos.
- Dejar infusionar 1h, colar por chino y desengrasar.
Para la salsa de cigalas (Crustáceos):
- Saltear en una olla las cigalas en AOVE, hasta dorar, machacar bien las cabezas, retirar y reservar.
- En la misma olla, añadir la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorar e incorporar el pimiento rojo, apio, hinojo y puerro, rehogar bien e incorporar las cigalas.
- Introducir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y tallos de perejil. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el fumet y el agua, llevar a ebullición durante 25 minutos. Dejar infusionar 1h, colar por chino y desengrasar.
- Reducir a textura de salsa.
Para las cigalas:
- Separar la cabeza del cuerpo, las cabezas se utilizan para la Salsa Bisque.
- Escaldar las cigalas 1 minuto en abundante agua hirviendo con sal, escurrir y enfriar en agua con hielos.
- Sacar la cola del caparazón y reservarlas.
- Marcarlas con AOVE, en un sartén, al momento de servir el plato.
Acabado:
- Acabar las judías del Ganxet hirviéndolas en fumet rojo a cubrir, hasta que reduzca a la mitad, pintar con Salsa de Cigalas, añadir las colas de cigalas marcadas.
