Carrilleras de cerdo duroc, parmentier trufada

Descripción

1. Limpiar las carrilleras de cúmulos de sangre y pieles. 
2. Colocarlas repartidas en una bandeja de horno, aliñarlas con un poco de aceite, sal y pimienta negra, canela, nuez moscada, tomillo y laurel. Hornear a 190 grados por 20 minutos. Sacar la bandeja del horno y girar las carrilleras, hornear 15 minutos más. Pasado el tiempo sacar de nuevo la bandeja y añadir el brandy y el Jerez y continuar el horneado por 5 minutos más.
3. En una olla a medida sofreír los vegetales con un poco de aceite de oliva y sal hasta que estén pochados y ligeramente dorados. Añadir las carrilleras y cubir con agua mineral, cocinar de  2 a 3  horas a fuego medio bajo hasta que queden muy tiernas, salpimentar. 
4. Una vez cocidas, dejar entibiar en la misma olla de cocción, sacarlas y con las manos romperlas ligeramente y poner sobre una bandeja de horno pequeña con un poco de altura o un molde cuadrado de unos 20 x 20 cm con papel sulfurizado debajo, extender la carne por toda la bandeja salpimentando ligeramente. Cubrir con mas papel y colocar otra bandeja con agua o algo que le haga presión encima. Reservar en la nevera para conseguir un bloque de carne compacto por varias horas. 
5. Colar el jugo de cocción y calentar hasta reducir con un trozo pequeño de mantequilla. Una vez que tenga la consistencia deseada (tipo demiglace) añadir el vinagre de Jerez y el azúcar, hervir por 5 minutos y ya estára la salsa lista. 
6. Desmoldar el bloque de carne y cortar en cuadrados de unos 5 x 5 cm. 
7. Para la parmentier:  Hervir la patata en agua con sal que las cubra de 10 a 15 minutos, hasta que estén cocidas. Escurrir
8. En un cazo pequeño junto sofreír a fuego bajo la escaluña junto con la mantequilla y el aceite hasta que quede cocinada sin dorarse. Salpimentar.
9. Mezclar la patata cocida, la nata, el agua y arrancar hervor, triturar en el procesador hasta hacer una mezcla homogénea, salpimentar, colar y añadir la trufa blanca rallada con microplane. Reservar. 
10. Para el chip de perejil, sobre una sarten pequeña añadir un poco de aceite de oliva y cuando este a unos 150 ºC añadimos hojas tiernas de perejil para que se doren poco a poco sin quemarse, hasta quedar traslúcidas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y poner un poco de sal. Reservar. 

1. Al momento de servir, calentar los trozos de carrilleras aliñadas con un hilo de aceite y un poco de la salsa a 160 grados por unos 20 minutos, al salir pincelar con mas salsa. Servir inmediatamente sobre un plato con la parmentier trufada caliente. Terminar con CAVIAROLI DE TRUFA BLANCA y un chip de perejil.