De la familia de los escoftálmidos, como el gallo y el rodaballo, el lenguado (Solea solea) es un pescado plano, de carne magra, blanca y muy apreciada. El cuerpo muestra un tono gris amarronado con frecuencia moteado con manchas oscuras, grandes y difusas en sentido longitudinal.
Propiedades
La delicada y sabrosa carne blanca del lenguado contiene altos niveles en proteínas de valor biológico, vitamina del grupo B (especialmente ácido fólico y niacina) y minerales como fósforo, potasio, magnesio y yodo.
Temporada
Está disponible durante todo el año pero los ejemplares de mayor calidad son los que podemos encontrar entre los meses de noviembre y marzo.
Variedades
– Lenguado común o europeo. Es el más valorado de todos por su carne rica en colágeno que le da un sabor inmejorable. Su hábitat más común está en aguas del Atlántico nororiental, del mar del Norte, del Báltico y del Mediterráneo.
– Lenguado de arena (Solea lascaris). Habita en las aguas del Atlántico y es de color más claro que el lenguado común, de un tono pardo amarillento. Su carne también es apreciada.
– Lenguado de Senegal (Solea senegalensis). Su hábitat se distribuye en el Atlántico, desde Senegal hasta el golfo de Vizcaya. De color gris parduzco con pequeñas motas de un azul intenso.
– Lenguado de Klein (Solea kleini). En aguas del Atlántico y poco frecuente en el Mediterráneo. De color pardo claro jaspeado de oscuro y con pequeñas manchas blanquecinas. Es el de menor tamaño y apenas alcanza los 40 cm.
En el mercado
El lenguado se comercializa generalmente fresco y entero, sin cabeza ni piel, o fileteado. Existen tres tamaños comerciales: grande, mediano y pequeño. Apartir de ejemplares de unos 350/450 g se pueden obtener hasta cuatro filetes de lenguado, dos por cada lado. Actualmente abundan los ejemplares de piscifactoría con una relación calidad/precio bastante buena.
A la hora de adquirir el mejor ejemplar debemos fijarnos en que el cuerpo del pez esté cubierto de una película resbaladiza. Y no olvidar que se consideran más sabrosos aquellos ejemplares que no soprepasan los 25 cm de longitud.
En la cocina
Por su peculiar forma aplanada, el lenguado es idóneo para cocinar a la plancha o rebozado, asado o simplemente acompañado de un chorrito de aceite de oliva, unas gotas de limón y algo de perejil. Con la cabeza se puede elaborar un sabroso caldo de pescado que nos sirva como base para preparar un arroz marinero. Entre las recetas mas célebres destaca el lenguado a la meunière. Consiste en preparar el pescado a la plancha y luego napearlo con una salsa a base de mantequilla, limón y perejil picado.
¿Lo sabías?
Cuando el lenguado se siente amenazado en su hábitat, con un ligero movimiento de aletas se entierra bajo la arena del lecho marino.
