Conocida también como róbalo, la lubina (Serranus cabrilla) pertenece a la familia de los serránidos, como el mero o la cabrilla. De cuerpo alargado y esbelto, su piel es de color gris plateado con los laterales y el vientre más claros. Para distinguirla basta fijarse en una característica zona sombreada a la altura del opérculo, aleta de hueso duro que cubre las branquias en la mayoría de los peces. La talla media ronda los 40-80 cm y su peso es oscila entre los 300 g y el kilo y medio.
Temporada
La temporada de la lubina salvaje se extiende entre los meses de abril y octubre. Habita las aguas del mar del Norte, el Mediterráneo y el océano Atlántico.
Propiedades
La deliciosa carne blanca de este pescado semigraso contiene un elevado nivel de proteínas, vitaminas (especialmente del grupo B) y minerales como potasio, fósforo y hierro, además de sodio y magnesio.
En el mercado
La lubina salvaje no suele abundar en las pescaderías y su precio resulta algo elevado, especialmente durante las fechas navideñas que es cuando aumenta su consumo. En cambio, la lubina de piscifactoría (normalmente proveniente países mediterráneos como Marruecos) es más asequible y está disponible durante todo el año. No obstante, existe una gran diferencia entre ambas especies, siendo la salvaje de carne más sabrosa y delicada.
También podemos encontrar un pescado parecido, la baila (Dicentrarchus punctatus), que se distingue de la lubina por tener el cuerpo cubierto de pequeñas manchas. Aunque su carne también es muy apreciada, no alcanza la excelencia de la lubina.
Al no tener muchas espinas se pueden comprar filetes o lomos completos de lubina que nos permitirán elaborar un buen número de recetas. Esta característica también lo convierte en un pescado ideal para los más pequeños de la casa, así como su sabor y olor poco pronunciados.
A la hora de adquirirla, debemos fijarnos en que su carne sea firme, las escamas se mantengan bien adheridas a la piel y sus ojos sean brillantes. El color plateado el vientre es más intenso y brillante cuanto más fresca es la pieza.
Conservación
Al tratarse de un pescado muy perecedero, la lubina debe guardarse en la parte más fría del frigorífico y consumirla antes de dos días. No acepta bien el proceso de congelación.
En la cocina
De sabor suave, la lubina puede elaborarse de variadas formas: guisada, al vapor, rebozada, a la plancha, al horno o en papillote, a la sal…
¿Lo sabías?
– La lubina fue un pescado conocido y valorado en las civilizaciones antiguas, siendo ingrediente protagonista en las grandes celebraciones. De hecho, está documentado que fue servida durante la fiesta de la coronación del emperador Alejandro Magno.
– Su nombre proviene de «lobo» debido a la gran voracidad de esta especie que ataca y devora con rapidez todo tipo de pequeños crustáceos, gusanos, erizos de mar, peces…
– Los principales países productores de lubina en Europa son Grecia, Turquía, Italia, España y Francia.
